A LA VENA

Tiempo de cata: ¿A qué sabe el café?

21 - marzo - 2018 / Por: Norka Peralta

– Por Norka Peralta Liñán

¿A qué sabe el café? Como la mayoría de consumidores peruanos están acostumbrados a beber café instantáneo o que ha sido elaborado incorrectamente, se tiene la idea que el sabor del café es amargo y, por ello, deben reducirle el sabor con agua y azúcar. Nada más equivocado.

Dependiendo de su tipo y origen cada café puede ofrecernos distintos aromas y sabores. Lo que necesitamos es agudizar nuestros cinco sentidos, en especial del gusto y el olfato, para poder detectarlos. Mi primer consejo es dejar de tomar azúcar en las bebidas o reducir su consumo al mínimo para limpiar el paladar.

Curso de cata en Tika Coffee Perú

Después se puede probar cafés de diversos orígenes en cafeterías de especialidad. Aunque no sepamos describir lo que hallamos, el barista nos dará algunas pistas acerca de lo que podemos encontrar en cada taza. Nos dirá, por ejemplo, que detectaremos notas a chocolate, frutas, flores, caramelo, especias, etc. Estas primeras pistas nos nutrirán de conocimientos para nuestras siguientes tazas de café y, en función a ello, vamos a poder definir el origen que más nos guste.

Hay, por supuesto, otros factores importantes que inciden en nuestra decisión: el tostado, el tipo de molienda, la calidad del agua, el tiempo de extracción del café y el método que hayamos elegido. Un buen barista debe tener en control todos estos factores. Nuestra tarea como consumidores es arriesgarnos a probar diversos orígenes y métodos. A mí me gusta el V60 porque siento que da un café suave, con dulzor y acidez equilibrada.

Si se quiere profundizar en conocimientos creo que es buena idea anotarse a un curso o taller de cata de cafés. La cata trata del análisis sensorial del café, el cual se logra a través de los órganos de los sentidos, para percibir, identificar y apreciar un cierto número de propiedades características del café. En Lima hay diversas instituciones que ofrecen esta capacitación tanto para profesionales como para consumidores, como es mi caso. Considero que no se necesita preparación previa para anotarse a uno, más allá de las ganas de aprender y de descubrir la gran versatilidad del café.

Cata de cafés en Taza de Excelencia 2017 / Foto: Ministerio de la Producción

Hace poco hice un curso de cata con Enid Esquivel Masis, quien es tostadora, catadora Q grader y barista de Tika Coffee Perú.  Ha sido, además, juez de Taza de Excelencia en Costa Rica y Perú. Lo primero que aprendemos es que existen 4 categorías genéricas de los componentes aromáticos del café. Esta suerte de clasificación nos ayudará a agruparlos según las propiedades de los compuestos que crean la sensación olfativa.

  1. -Enzimáticos: herbal, frutal, floral. Por ejemplo, té de rosa, limón, manzana.
  2. -Caramelización: semillas, achocolatado, acaramelado. Por ejemplo, nuez, vainilla, chocolate oscuro.
  3. – Destilación en seco: especiados, maderosos, tostados. Por ejemplo, cedro, clavo de olor, pasa negra.
  4. -Defectos aromáticos: fermentados, terrosos, fenólicos. Por ejemplo, tierra, paja, cuero, carne cocida.

En la práctica aprendemos a detectar estos aromas -y a familiarizarnos con ellos- usando un kit con 36 frascos pequeños que contienen 36 aromas diferentes de café que nos ayudan a evocar diversos aromas que nos han acompañado a lo largo de nuestras vidas. También hay que aprenderse la rueda de sabores y aromas que ha desarrollado la SCA (Asociación de Cafés Especiales) con la terminología de café que la mayoría de catadores usa hoy en día para describir el café que compran o venden.

Kit de aromas de café / Foto: Le Nez du Cafe Aroma Kit

Además de mucha práctica, el curso destaca la importancia de entender cómo el tipo de tueste y de molienda incide grandemente en el resultado final en taza. También es necesario conocer los diversos defectos del café y cómo afectan el rendimiento de los cafés especiales.  Asimismo se nos explicó cómo se arma una mesa de catación y cómo llenar el formato de catación desarrollado por la SCA, que es la herramienta principal de los catadores para darle un puntaje a los cafés que evalúan.

Lo mejor, sin duda, es tener la oportunidad de catar diversos cafés especiales del Perú y de otros países. La teoría aprendida nos hace ejercitar la memoria del olfato y el gusto, por lo que estaremos aptos para identificar diversos aromas, sabores así como defectos. En un curso de cata, estos son los momentos más esperados ya que se trata de pequeños logros personales.

Cata de café / Foto: Óscar Roca

Cuando creías que nunca ibas a poder responderle a otros: ¿A qué sabe un café? Descubres que los aromas y sabores estaban esperándote, algunos incluso desde la infancia, hasta que los recordaras, los identificaras y los pudieras nombrar. De eso se trata la catación, de recordar. Y eso siempre valdrá la pena con un buen café en las manos.


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Foto Norka Peralta

Soy periodista en el diario “El Comercio”, estudié barismo en Le Cordon Bleu y he seguido talleres de cata y métodos. Mi método preferido es el V60. La frase que define mis días: “necesito una taza de café del tamaño de mi cabeza”. En realidad, es de Carrie Bradshaw, protagonista de “Sex and the city”, mi serie de TV favorita hoy, mañana y siempre.

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