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Un café para soñar despiertos

27 - noviembre - 2018 / Por: Norka Peralta

Jorge Quinde es un productor de café de Cajamarca a quien el equipo de cafelab.pe conoció en la última edición de la Expo Café. Vive en el distrito de La Coipa, a más de 90 kilómetros de distancia de la ciudad de  San Ignacio. Allí, en el caserío La Naranja, tiene una hectárea y media de tierras donde cultiva diversas variedades de café.  Una hectárea está dedicada al cultivo de catimor, mientras que en la media hectárea restante tiene pache, bourbón y caturra, variedades que siembra de manera intercalada.

Aunque no pudo participar como expositor en la Expo Café por falta de apoyo de su región, quiso venir al mencionado evento con sus propios recursos para difundir de manera directa su café entre el público asistente con la esperanza de conseguir compradores a futuro. Llegar a Lima en bus le tomó más de 24 horas. Fue así como tomó contacto con Pamela Acosta (productora audiovisual) y Percy Rojas (redactor) de cafelab.pe y les entregó una muestra de su café. Pidió ponerlo a prueba aunque se mostró seguro de la calidad de su producto.

El catimor es resistente a la plaga de la roya, por lo que es su cultivo más seguro aunque de bajo puntaje en taza. Pero donde reside el verdadero tesoro de Jorge es en su media hectárea de pache, bourbón y caturra. Con estas variedades ha conseguido un blend, que es parte de la muestra que nos entregó.

Prueba nuestro café en el gota a gota / Foto: Norka Peralta.

El productor: Jorge Quinde

Jorge, quien tiene 36 años de edad, se dedica desde hace cinco años al cultivo de café, con el apoyo de Octavio Cruz, su suegro y quien es caficultor con más de 40 años de experiencia. Debido a que su producción es pequeña, Jorge realiza diversos oficios, entre ellos en el sector construcción, para mantener a su familia. Sin embargo, su sueño es producir cafés especiales.

Por ello, cuida con especial dedicación su café y usa el beneficio seco para su procesamiento, el cual consiste en dejar secar directamente los cerezos de café, sin usar agua. “El cafetalero más viejo dice que el mejor café se obtiene con el secado natural. Además es un proceso amigable con el medio ambiente, al no usar grandes cantidades de agua como en el beneficio húmedo”, explica Jorge.

La catadora: Lourdes Córdova Moya

Con toda esta información, le pedimos a Lourdes Córdova Moya, jefe de control de calidad de la Cámara Peruana de Café y Cacao, que ponga a prueba la muestra de Jorge. En resumen, esto es lo que encontró.

  1. Origen: La procedencia del café es importante en la evaluación sensorial de la calidad del café, nos explica Lourdes.
  • Distrito La Coipa, provincia de San Ignacio, Cajamarca.
  • Altura: 1,780 metros sobre el nivel del mar.
  • Beneficio: seco

“Es un beneficio que no es común en el país, la mayoría hace el beneficio húmedo. Es un reto para el productor porque no es fácil secar el café sin lavar, cuidando las condiciones del sol y del clima”, señala la catadora.

Lourdes Córdova Moya con el café de Jorge Quinde / Foto: Norka Peralta

2. Humedad: Este factor determina si en el procesamiento del café se han cumplido los parámetros de calidad, los que influyen en la acidez y aroma. Según Lourdes, el mejor nivel de humedad se sitúa entre 10%-12%. La muestra de Jorge obtuvo 11,1% de humedad, lo que significa que sí cumple con los parámetros de calidad

3. Olor: Detecta defectos como ahumado, viejo, madera, fermento. El café de Jorge presenta notas a fruta, pulpa.

4. Defectos: Se encontraron algunas brocas y granos inmaduros, pero dentro de lo aceptable en muestras. “Se le puede recomendar que coseche cerezas maduras y tenga cuidado con la broca, pero, en general, se nota que el productor se ha esforzado con su café”, refiere Lourdes.

5. Tostado: Es un paso fundamental porque el café en verde no tiene sabor a nada más que a hierba. El tueste debe ser medio ya que al ser beneficio seco no se pueden usar temperaturas altas porque se podría quemar el mucílago. “El tostado es la parte más crucial porque ayuda a sobresalir y resaltar las características del café”, precisa Lourdes.

6. Catación: El café es molido justo antes de la catación. Se aspiran los gases sueltos de esta muestra recién molida, que vendría a ser el aroma en seco o fragancia. Después se distribuye el café molido en varias muestras y se les agrega agua para extraer todas las notas de acidez, aroma, dulzura y sabor que presenta. También se evalúa la limpieza, balance y posgusto.

Enid Esquivel Masis de Tika Coffee Perú / Foto: Jaime Cordero.

El café: 85,5 puntos

Al sumar todos los descriptores mencionados, el café de Jorge obtuvo una calificación de 85,5 puntos en taza, lo que significa que estamos frente a un café especial ya que supera los 84/100 puntos según el protocolo de la SCA (Asociación de Cafés Especiales por sus siglas en español). “Esto indica que es una café trabajado en buenas condiciones, cumpliendo los estándares de calidad porque no presenta ninguna nota defectuosa (moho, fermento, fenol, etc.). La taza es limpia con atributos sensoriales muy positivos: dulce, fragancia a notas de durazno, sabor a bayas rojas, moras, frutas maduras, con un balance correcto y cuerpo cremoso”, refiere la experta catadora.

Según Lourdes, “se trata de un lote con bastante potencial, con balance porque la acidez, sabor y cuerpo están en la misma intensidad, y que puede ser comercializado en cafeterías de especialidad”.

Por estas razones, en cafelab.pe decidimos comprar parte del lote evaluado. Enid Esquivel de Tika Coffee Perú se encargó del darle el mejor tueste, así como del molido y envasado.

El café de Jorge ya está listo para conquistar los paladares de quienes, como nosotros, le den una oportunidad. Esperamos que este proyecto ayude a difundir el esfuerzo de Jorge en el campo y lo motive a seguir dando lo mejor de sí en busca de su objetivo: obtener los mejores cafés especiales.

FICHA TÉCNICA

  • Nombre: Cafelab, un café para soñar despiertos
  • Presentación: 250 gr
  • Productor: Jorge Quinde Córdova
  • Blend: pache, bourbón y caturra
  • Puntaje: 85,5
  • Origen: La Coipa, provincia de San Ignacio, Cajamarca
  • Altura: Altura: 1,780 metros sobre el nivel del mar.
  • Proceso: Natural
  • Tueste: Medio
  • Molienda: Media

Si estás interesado en adquirir el café de Jorge Quinde ponte en contacto con nosotros:

Precio: 25 soles (no incluye delivery)
Pedidos por redes sociales: Facebook e Instagram
Pedidos vía e-mail: editorial@latangente.pe
Modo de pago: contra entrega y transferencia vía BCP o Scotiabank
Reparto / Recojo: previa coordinación

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Foto Norka Peralta

Soy periodista en el diario “El Comercio”, estudié barismo en Le Cordon Bleu y he seguido talleres de cata y métodos. Mi método preferido es el V60. La frase que define mis días: “necesito una taza de café del tamaño de mi cabeza”. En realidad, es de Carrie Bradshaw, protagonista de “Sex and the city”, mi serie de TV favorita hoy, mañana y siempre.

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