Anibal Kovaleff: “Perú es un país de cafés especiales”

Conocí a Anibal Kovaleff como profesor del programa de Barismo en Le Cordon Bleu que seguí en el año 2016. Ya sabía entonces que era un experimentado barista. Entre sus credenciales figuran las certificaciones SCAE Barista III Profesional, Brew II; y adicionalmente, Latte Art Grade Rojo. En los últimos años ha sido tostador en Taza de Excelencia.

La trayectoria de Anibal no ha dejado de enriquecerse y su más reciente logro ha sido ganar la última edición del Campeonato Nacional de Barismo. Por ello, nos representará en el Mundial de Barismo a realizarse en la ciudad de Boston del 11 al 14 de abril de este año. Haciendo un alto a su preparación con miras a este evento, nos dio detalles sobre cómo será su participación y cuáles son sus próximos objetivos.

¿Cómo se inicia tu carrera en el mundo del café?

Después del colegio empecé a estudiar administración industrial en Senati, pero, por algunas complicaciones, dejé la carrera y comencé a trabajar en diversas áreas de cocina hasta que llegué a ser bartender. En el 2009 ingresé a la franquicia de News Café Coffee Shop donde conocí a dos de mis mejores amigos: Alejandro Chu y Gino Kanashiro. Fuimos los primeros miembros y baristas de este proyecto que consistía en abrir locales y entrenar personal. Fue así como en el 2011 conocimos a Gianni Zanezco de La Marzzoco Perú, quien nos comentó que se estaba creando el primer café de especialidad del país con una La Marzocco Strada EP, la primera de Latinoamérica. Se trataba de la Tostaduría Bisetti.  Allí trabajamos durante tres años y medio. El primero en irse fue Gino para iniciar Origen Tostadores de café. Seis meses después, Alejandro abrió The Coffee Road.

Anibal Kovaleff / Foto: Pamela Acosta

¿Y qué pasó contigo?

Me quedé casi un año más, pero estaba evaluando dejar de lado el café pese a que había quedado en el tercer lugar del Campeonato Nacional de Barismo del 2012 y gané el Primer torneo nacional de Latte Art que se realizó en el 2012. Cambié de idea cuando en el 2014 se dio la oportunidad de acompañar a Gianni Zanesco en su proyecto de Marzocco Perú como jefe de operaciones. Fue en ese año que decidí meterme de lleno a estudiar el café para hacer docencia. Empecé en Le Cordon Bleu y hasta ahora sigo dictando clases allí. Además, desde junio del 2017 tengo una empresa de proveeduría de café tostado y brindo clases personalizadas en mi taller en The Coffee Road.

Ganaste el Campeonato Nacional de Barismo del 2018 ¿Cómo te preparas para participar en el Campeonato Mundial de Boston de este año?

En esta primera etapa de entrenamiento le dedico dos horas diarias, pero en las siguientes semanas ya vamos a entrenar más duro, con más fuerza. En este momento, el entrenamiento consiste en conocer a fondo el café que voy a llevar al campeonato.

¿Se puede saber qué café es?

Quiero mantenerlo en reserva todavía, pero puedo comentarte que es de Cajamarca. Es un café súper interesante.

¿Algún perfil en específico?

Es un perfil bastante delicado y exótico.

¿Quiénes te están apoyando para ir al campeonato?

Mi sponsor principal es The Coffee Road y Alejandro Chu es mi coach. También me ayudan Origin Coffee Lab de José Rivera y Zanesco. Hay otras personas y empresas que se han sumado a apoyarme con algunos de los costos que se asume pues la preparación no es barata y, por el momento, podemos manejarla.

¿Algunos productores o cooperativas te han invitado a que lleves su café?

Gracias a mi amigo José Rivera de Origin Coffee Lab tuve acceso al café que vamos a llevar a la competencia. Su empresa se dedica a la exportación de micro lotes de cafés especiales.

Anibal como tostador en Taza de Excelencia 2018 / Foto: Facebook Taza de Excelencia

¿Qué expectativas tienes para el campeonato en Boston?

No me he trazado llegar a una posición específica, pues solo quiero hacer el mejor papel posible y dar una sorpresa. En el Campeonato Nacional de Barismo ya tuve el peso de ser el favorito, pero en el mundial creo que nadie me conoce y eso para mí es una ventaja porque no sentiré presión.

¿Conoces a algunos de los baristas con los que vas a competir?

No estoy al tanto de contra quienes me voy a enfrentar, pero para mí los representantes de Australia y Corea son firmes candidatos en estas competencias.

Todos los baristas llevan alguna sorpresa con relación a su país para su presentación. ¿Has planeado algo?

En la conceptualización de mi presentación queremos que se vea al Perú como un país donde crecen productos de primera calidad. Mi misión como representante del Perú en esta oportunidad es cambiar el concepto de que somos un país productor de café orgánico barato y que se nos considere como lo que somos, un país de cafés súper especiales.

Después del campeonato, ¿cuáles son tus planes a futuro?

Quisiera definir el rumbo del taller de capacitaciones que he estado formando porque estoy haciendo una gran pausa a ese proyecto debido al campeonato. Luego me gustaría probar una oportunidad en el extranjero para afianzar conocimientos, adquirir más experiencia y regresar súper recargado.

¿Y en el aspecto de tueste no has pensado en desarrollarte ya que has sido tostador en la Taza de Excelencia?

Sí, me gustaría especializarme más en tueste y cata. Tengo una marca de café tostado con un socio, en donde participo en todo el proceso y control de calidad, pero por ahora estoy más centrado en el aspecto comercial que en la operatividad.

¿Qué te dejó la experiencia de ser parte del equipo de Taza de Excelencia del 2018?

Fue una experiencia grandiosa a nivel de aprendizaje. Al tostar cafés de diferentes partes del Perú- sin saber siquiera de dónde son porque solo llegan códigos a tu mesa- y luego catarlos te das cuenta de que el país tiene un potencial increíble. También fue una gran responsabilidad saber que en mis manos estaba el trabajo de un productor y no podía estropearlo. Esa responsabilidad hizo que diera lo mejor de mí.

Dato cafetero

Este sábado 23 de febrero se realizará la primera edición del Latte Art Throwdown de Wega, un evento con el que se apoyará a Anibal Kovaleff en su preparación rumbo al World Barista Championship 2019. La cita es en la sede de The Coffee Road (Av. Prescott 365, San Isidro) desde las 5:00 p.m.

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