A LA VENA

El DNI del café: la ficha técnica en el empaque

01 - mayo - 2019 / Por: Norka Peralta

La calidad del café no solo depende de su genética. El procesamiento del grano juega un papel clave en ello y es necesario conocer las diferentes fases que conlleva para valorar el resultado final en taza. Al respecto conversamos con Vanesa Fabián, barista trainer y barista SCA nivel 2 que brinda capacitaciones y talleres personalizados en barismo y que se suma a la iniciativa de Cafelab-Laboratorio de ideas cafeteras como partner académico.

A continuación resaltamos algunos aspectos que consideramos que deberían figurar en la ficha técnica de los empaques para que el consumidor informado vaya definiendo las características presentes en los cafés que más le gustan.

Foto: Facebook Café Cueva Tostadores Artesanales
  • Cosecha selectiva: cuando llega el tiempo de recolectar los cerezos de café, se recogen solo los maduros, rojos y brillantes
  • Beneficio: proceso por el cual se logra la transformación del cerezo a pergamino seco mediante la separación del fruto y secado de los granos conservando la calidad física, organoléptica y sanitaria. Los procesos más comunes son:
  • Proceso en seco o natural: se seca el grano dentro de la cereza, sin remover piel ni cáscara. Este se puede realizar en patios (piso) o camas africanas. Esta última es la más recomendable porque evita el contacto directo del café con el suelo y agentes contaminantes. También hay la opción del secador solar que permite un café con menos defectos y mejor calidad sensorial.
  • Proceso húmedo o lavado: se desprenden la pulpa y el mucílago del café al someter los cerezos a una despulpadora y tanques de fermentación. Se lava con agua que fluya.
  • Honey: no se remueve el mucílago sino que se seca el café con este sustrato que cubre los granos.

De estos tres procesos, el natural y el honey son más amigables con el medio ambiente porque no requieren agua para despulpar, lavar o fermentar. Gracias al dulzor y sabores frutales de los cafés honey, este proceso cobra cada vez más popularidad, pero no es un trabajo fácil ya que requiere tiempo, paciencia y mayores cuidados.

Foto: Heartland Coffee Roasters de Judith Bond Cakes

Más datos para la ficha técnica

  • Nombre del café.
  • Empresa, cooperativa o nombre del productor.
  • Finca.
  • Origen: la procedencia del café es importante en la evaluación sensorial de la calidad del café. Debe incluir nombre del anexo o caserío donde se encuentra la finca, así como el distrito, provincia y departamento.
  • Altitud: la altura ayuda a que los azúcares naturales del café tendrán más tiempo para desarrollarse, lo que da como resultado cafés más complejos y dulces.
  • Variedad: cada variedad de café, tiene características específicas de color o aspecto que tienen un impacto significativo en el sabor final en la taza.
Atributos del café en la etiqueta de Tunki Coffee / Foto: Cecovasa
  • Puntaje: es la calificación otorgada por el catador, que debe ir de los 80 a 100 puntos.
  • Tostado: lo recomendable son cafés con no más de 15 días de tueste porque está fresco. Después se torna viejo y de sabor amaderado.
  • Características organolépticas: incluyen fragancia y aroma, sabor, postgusto, acidez, cuerpo, uniformidad, balance, taza limpia, dulzor y apreciación general.
  • Tipo de molienda: se debe informar si el café viene en molido medio, grueso, fino o en grano para que el consumidor elija el que más le convenga según el método que tenga en casa.
  • Certificaciones: Orgánico, Comercio Justo, Biodinámico, etc. si es que se cuenten con ellas, así como premios obtenidos de ser el caso.
  • Registro sanitario: Se requiere registro sanitario para el comercio de productos de café tipo tostado y grano tostado a fin de garantizar condiciones inocuas y aptas para el consumo humano.
D’Sala Caffé / Foto: Pamela Acosta

DATO CAFETERO

Vanesa Fabián

E-mail: vanesitafabian@gmail.com

Teléf: 943 256 437


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Foto Norka Peralta

Soy periodista en el diario “El Comercio”, estudié barismo en Le Cordon Bleu y he seguido talleres de cata y métodos. Mi método preferido es el V60. La frase que define mis días: “necesito una taza de café del tamaño de mi cabeza”. En realidad, es de Carrie Bradshaw, protagonista de “Sex and the city”, mi serie de TV favorita hoy, mañana y siempre.

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