A LA VENA

Grimanés Morales: conoce cómo produce el mejor café del Perú

10 - noviembre - 2019 / Por: Norka Peralta

El mejor café del Perú es un milagro que hace 24 años empezó a crecer en las tierras de Grimanés Morales Lizana. No se sabe cómo apareció, pero luchó para no pasar desapercibido en la finca La Lúcuma, distrito de La Coipa, Cajamarca. Mientras otras plantas sucumbían a plagas, él resistía.

El 2016 —cuando se anunciaba que al siguiente año se realizaría en el país Taza de Excelencia, la competencia que premia a los cafés de calidad— Marcelino Chinguel, su esposo, hizo que sus cafés fueran evaluados para saber a cuál de todos le entregarían su esfuerzo rumbo a ese concurso. Resultó que aquella planta recia tenía el mejor café, pero no se podía definir a qué variedad pertenecía ya que no se parece al resto que abunda en La Lúcuma. Fue entonces cuando la familia de Grimanés decidió bautizarla. Y se llamó Marshell.

El nombre fue creado con las letras de los apellidos y nombres de los miembros de la familia de esta caficultora. Al ser una variedad que aún no ha sido registrada se cree que, probablemente, sería el resultado de una afortunada mutación de una variedad llamada Bourbon, lo que la ha hecho más resistente, productiva y de mayor calidad.

Grimanés en su finca en el distrito de La Coipa, Cajamarca / Foto: Facebook Grimanés Morales

En el 2018, Franklin Chinguel, hijo de la pareja, quedó en el tercer lugar de Taza Excelencia. Con este resultado estuvo claro que la ruta a seguir en busca de la excelencia era la persistencia. Decidieron volver a presentarse un año después, poniendo más cuidado en el procesamiento de aquel bendito grano cuya planta crece alta y copiosa a 1800 metros sobre el nivel del mar. La altura es un factor crucial porque garantiza una maduración más lenta de los cerezos de café, lo que hace que los granos ganen en dulzura y otros atributos que, apelando a nuestra memoria sensorial, nos recuerdan a flores, frutas o especias.

Ella se hace cargo

Este año, Marshell se impuso sobre 208 cafés especiales procedentes de 11 regiones. Según los expertos convocados destacó por sus sabores exóticos. “Es un perfil de nuevos sabores, nadie esperaba probar algo así, al punto que cada miembro del jurado se preguntaba de qué variedad era”, comenta la surcoreana Jooyeon Jeon, actual campeona mundial de barismo y miembro del jurado internacional de Taza de Excelencia que se realizó en la Feria Internacional de Cafés Especiales (Ficafé) en Cajamarca.

En La Lúcuma trabajan Grimanés y Marcelino junto a sus hijos Franklin y Jhon, pero decidieron que la muestra de café seleccionada para la competencia fuera inscrita con el nombre de ella en reconocimiento a la labor que realiza en el campo y en casa. Este año contrataron a personal que se encargó de preparar los alimentos durante la campaña de cosecha ya que ella quería supervisar que la recolección fuera selectiva, es decir, que solo se cosecharan los granos maduros y sin mezclar los Marshell con otras variedades. En la mayoría de familias productoras, la mujer es la que lleva el peso de las responsabilidades ya que, además de cuidar su café, debe atender el hogar y a los hijos. Y, por lo general, no recibe un pago por su trabajo ni capacitaciones para mejorar su producción.

Grimanés durante la premiación de Taza de Excelencia Perú 2019 / Foto: Roger Aguilar.

Con el dinero que obtuvieron por el tercer puesto alcanzado el año pasado, los Chinguel Morales adquirieron una secadora solar que les permite secar los granos de manera óptima. Esperan seguir invirtiendo en infraestructura y mejorar la calidad de su producción. Grimanés también quiere crear una parcela demostrativa de cafés especiales en La Coipa para que las mujeres de su distrito pueden producir granos de extraordinaria calidad.

El nuevo perfil del café peruano

Cuando se le pregunta a Grimanés qué piensa de su café ganador dice que lo admira. “Esta planta ha resistido muchas plagas que afectan al café, es fuerte y ha permanecido así hasta que nos percatamos de ella. Creo que debemos aprender de ella, mantenernos fuertes frente a todo, y le agradezco a Dios por habérnosla dado”, señala esta mujer de 46 años, adventista, madre de cuatro hijos y caficultora de toda la vida. También agradece a la tierra de su finca y a la vegetación que en ella crece. “Mi finca es una bendición, la tierra es negra y fértil. Alrededor crecen árboles como el romerillo, que usamos para hacer nuestras casas y muebles, y huabas, plátanos, rosas y orquídeas”, detalla. 

Junto a los 20 mejores cafés del Perú, la producción de Grimanés participará el 5 de diciembre en una subasta electrónica. Se espera que su café alcance o supere los US$10,000 el quintal (45.36 kilogramos) que logró Juan Heredia, ganador de la competencia del 2017. Heredia vendió 328 kilos de café verde por casi US$71 mil.

Grimanés junto a su esposo Marcelino y sus hijos Franklin y John / Foto: Roger Aguilar.

En tanto, según Geni Fundes, coordinador general de Taza de Excelencia Perú 2019 y gerente de la Central Café & Cacao del Perú, se trabajará en la identificación de la variedad. Dicha tarea estará a cargo de la Alianza para la Excelencia del Café a través del World Coffee Research de Estados Unidos. 

Estos estudios ayudarán a trazar el camino que debe seguir la caficultura nacional. Según Jooyeon Jeon, el primer puesto de Taza de Excelencia está llamado a ser el nuevo perfil del café peruano. “El Perú tiene ahora un perfil de sabor específico en sus cafés y eso es un gran paso en esta industria”, afirma la mejor barista del mundo y eso no es poca cosa.

* Publicado originalmente en la revista Somos el 9 de noviembre del 2019. Esta es una versión extendida. 

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Foto Norka Peralta

Soy periodista en el diario “El Comercio”, estudié barismo en Le Cordon Bleu y he seguido talleres de cata y métodos. Mi método preferido es el V60. La frase que define mis días: “necesito una taza de café del tamaño de mi cabeza”. En realidad, es de Carrie Bradshaw, protagonista de “Sex and the city”, mi serie de TV favorita hoy, mañana y siempre.

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