El cuidado de los microlotes a catar en Taza de Excelencia Perú 2020

Este viernes 2 de octubre conoceremos cuáles son los cafés que pasan a la etapa internacional de Taza de Excelencia, la competencia en busca del mejor café especial del país y del mejor productor del año. Para ello, 78 caficultores, de un total de 91 clasificados en la preselección, enviaron sus muestras a Lima hasta el viernes 25 de setiembre. Haciendo un gran esfuerzo, debido a las restricciones por el COVID-19, los productores hicieron llegar sus microlotes a la planta de Aicasa, en Los Olivos, informó Laura Rodríguez, a cargo del equipo técnico de la competencia en el país.

Tras la recepción y acopio de los microlotes, se extrajo de los mismos una muestra de 50 kilogramos de café en pergamino seco que se están usando en las cataciones de la etapa nacional. También servirán para la etapa internacional de la competencia y para las muestras a ser remitidas a los tostadores según una lista presentada por la Alliance for Coffee Excellence (ACE).

De esos 50 kilos, se escogieron 10 kilos para procesar (pilado y trillado para retirar la cascarilla) para la etapa nacional. Para determinar el tamaño de los granos, estos se pasan por las mallas 15 y 16. Luego, se hace la verificación de los requisitos técnicos que deben cumplir: humedad entre el rango de 9.50% a 12.00%, la actividad del agua debe ser menor a 0.65 y el rendimiento físico del lote debe ser mayor a 75% con 0 defectos, según la ACE.

Los auditores de este proceso colocan códigos a los cafés en competencia de tal manera que el equipo de catadores y de apoyo no conozcan los nombres de los productores. De esta forma se mantiene la transparencia de la evaluación. Todos los días se verifica el tueste de los cafés a catar, descartando que hayan bajado de 86 puntos.  

El ambiente donde se está realizando la catación de cafés de la etapa nacional, ubicado en la Central de Café & Cacao, ha sido fumigado y desinfectado para evitar posibles puntos de contagio del coronavirus. Además, se ha realizado nuevamente pruebas de descarte de COVID-19 al equipo de tostadores y catadores.

A partir del 2 de octubre, las muestras seleccionadas serán preparadas para ser enviadas a ocho laboratorios fuera del país donde se juzgarán y definirán los ganadores de esta competencia que ha seguido adelante en el país en un contexto difícil, pero en el que no se puede bajar la guardia en los avances alcanzados por los productores peruanos de cafés especiales.

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