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Escuela de catadores de cafés especiales: entrenamiento y pasión por el café

Con la pandemia muchas profesiones y oficios debieron adaptar sus procesos para disminuir el contagio por Covid-19. La industria del café no fue la excepción. Los caficultores tuvieron que hacer malabares para recolectar y procesar su café con poco personal en el campo. En tanto, en la evaluación de cafés especiales, se cambiaron los protocolos para que en las mesas de catación se respete la distancia social recomendada y no haya contacto de la boca con la cuchara. Ahora, esta solo sirve para transferir una cucharada de café a catar a una taza de la que el catador sorberá. Luego, este se escupe en la escupidera individual de cada catador. Estos son algunos cambios a los que han debido adaptarse los catadores para continuar con su labor.

En setiembre, cuando se inició la preselección de los cafés que participaron en Taza de Excelencia de este año, fui testigo de cómo los jueces de esta competencia debieron acatar estos cambios en las reglas de juego de la catación para cuidarse entre ellos, mientras que, al mismo tiempo, concentraban todos sus sentidos en la evaluación de la calidad de los mejores cafés del Perú.

A partir de esta experiencia, tuve claro que, siguiendo los nuevos protocolos, no debía postergar por más tiempo el entrenamiento en la catación de cafés especiales. En cafelab.pe creemos que esta preparación es necesaria para promover el consumo interno de café peruano y aportar en la mejora de la calidad de este producto desde el periodismo. Necesitamos poder entender cómo el cultivo y el procesamiento influyen en la calidad de los cafés, cómo se realiza la evaluación sensorial del café y de qué manera el descubrir los atributos y los defectos en los cafés ayuda a mejorarlos y, por supuesto, sumar más consumidores nacionales.

Por ello, en noviembre inicié el programa de formación en la Escuela de Catadores de Cafés Especiales (Ecafe), con sede en Lima, en modalidad presencial. Para mi sorpresa, en el grupo de compañeros de clases no solo hay productores o hijos de socios de cooperativas, los que uno puede creer que son los que generan la mayor demanda de entrenamiento de este tipo, pues no. El interés parte desde diversas profesiones y objetivos.

En los dos primeros cursos se inicia el entrenamiento sistemático del olfato y el gusto, que son la base de la evaluación sensorial del aroma y el sabor del café; la práctica con el protocolo de la Asociación de Cafés Especiales (SCA, por sus siglas en inglés) para la evaluación del aroma y el sabor del café, y la introducción al tueste de cafés especiales, principalmente. Aún nos faltan cuatro módulos más, pero lo aprendido hasta el momento nos impulsa a seguir adelante.

Aunque cualquier persona puede seguir este entrenamiento, estoy convencida de que se requiere también cierta dosis de pasión por el café peruano. De lo contrario, no sería posible acatar nuevas reglas de evaluación de cafés especiales en un año sui generis para el mundo, mientras se entrenan los sentidos en el descubrimiento de los atributos organolépticos de cada muestra de café. Esto es, sin duda, para apasionados.

Entre mis compañeros de clases están Edinson Rodrigo Gonzales Pérez de la marca Nija, Andrés Torres Calderón de Indómito Café, Vincenzo Bocchio de Bicicoffee, Kenny Barrantes de Convenciano y Rupert Larrabure de Café Negro. Espero continuar avanzando en este programa y plasmar lo aprendido en los nuevos contenidos de esta plataforma.

DATO CAFETERO

Escuela de Catadores de Cafés Especiales

✏️Informes: informes@centralcafeycacao.org
📞+ 51 987453632

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