Rony Gámez: “Los catadores nacionales se empoderaron en la pandemia”

Rony Gámez es el juez líder de la Alliance for Coffee Excellence (ACE) en Taza de Excelencia Perú 2021. Su labor es elegir junto a nueve catadores nacionales los mejores cafés especiales del país. Es de Honduras, agrónomo de profesión y tiene 22 años de experiencia en el sector. Desde hace 10 años es juez de Taza de Excelencia y ha dirigido competencias en Centroamérica, Sudamérica y África. Es, además, productor de café. Tiene una marca que se llama Raga Coffee y es propietario de una cafetería con el mismo nombre. Conversamos con él sobre la tarea de los catadores de elegir los mejores cafés especiales en pandemia.

¿Cómo es ser un juez líder de Taza de Excelencia en el contexto de la Covid-19?

En el contexto de la pandemia he sido juez líder en la Taza de Excelencia de Nicaragua, El Salvador y Honduras. Perú es el primer país de Sudamérica al que viajo para ser juez líder ya que, debido a las restricciones, no se pudo viajar el año pasado. Fue un año difícil, donde las coordinaciones con los catadores nacionales y el equipo técnico fueron remotas y a través de distintos medios.

¿Qué requisitos debe reunir un catador de Taza de Excelencia?

Los catadores son parte fundamental del proceso de selección de los cafés en Taza de Excelencia, que es muy estricto y competitivo, especialmente cuando hay que analizar diferentes variedades, procesos y regiones, como es el caso del Perú. Se buscan catadores con participación en competencias de la Alliance for Coffee Excelencia (ACE), con certificaciones como cursos Q, experiencia y competencia técnica, pero también deben conocer los nuevos protocolos de Taza de Excelencia frente a la Covid-19 y cumplirlos para evitar el contagio. Ahora la catación es privada, pues cada catador tiene su propia taza e instrumentos, debe mantener el distanciamiento y realizar la desinfección de los desechos y los implementos que usa. Al mismo tiempo debe concentrar todos sus sentidos para catar los mejores cafés.

Pese a las dificultades de la pandemia se logró sacar adelante Taza de Excelencia en muchos países productores. ¿Qué rescata de esta experiencia?

La evaluación de cafés necesita un contacto directo y la presencia de jueces internacionales, pero dentro de todo lo difícil que ha sido esta situación veo que se le ha dado más empoderamiento al catador nacional, incluso a los que coordinan Taza de Excelencia en cada país, porque todo esto les ha dado máxima responsabilidad. Considero que ha sido un aprendizaje exitoso porque se les ha delegado funciones a los catadores nacionales y les ha tocado dirigir.

¿En qué se debería enfocar Perú para destacar en la industria de cafés de especialidad?

Cada país busca un sitial importante en este mercado, por eso es que en Taza de Excelencia vemos cada vez más la participación de nuevas variedades, nuevos procesos, nuevos productores y nuevas provincias. La industria busca nuevos orígenes, cafés desconocidos, y potencia la calidad y la innovación en procesos anaeróbicos, naturales y de maceración carbónica. Frente a todo ello, Perú tiene sus propias condiciones para producir buen café, buenas variedades y creo que debe seguir apostando por variedades tradicionales como Typica y Bourbon porque todo el mundo habla del Geisha, que puede ser competitivo en estos eventos, pero también hay que entender que el mercado puede saturarse.

¿Los mercados nacionales pueden absorber la producción de Geisha?

La producción de Geisha tiene un costo muy alto, por eso se hace en pequeñas parcelas que atienden a pequeños mercados en el mundo. Hay más oportunidades de mejores precios para el Pacamara, Typica y Bourbon por mayor volumen. Y, en cuanto a las competencias, hay que seguir trabajando con las variedades tradicionales y hacer procesos con mucho esmero y dedicación.

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