Aicasa: un recorrido por su planta de procesos de cafés en Lima

Maritsa Arriola, gerente general de Aicasa, nos recibe en la planta de almacenamiento y procesos de cafés que la compañía de origen cusqueño tiene en Lima. Si bien la historia de Aicasa ya tiene medio siglo de vida, cuando los padres de Maritsa iniciaron operaciones en Quillabamba, es desde hace 30 años que la empresa se dedica y destaca en la exportación de café verde y a la comercialización de café cusqueño y de la selva central.

Graduada en Comercio Exterior, Maritsa apostó junto a sus hermanos porque el negocio fundado por sus padres, quienes principalmente se dedicaban al cultivo de café y a la comercialización de café y cacao en Quillabamba, se convirtiera hace 30 años en un grupo empresarial especializado en exportación. Así surgió Aicasa que significa Agroindustriales y Comercial Arriola e Hijos y que cuenta con plantas de almacenamiento y proceso de café en Lima y Quillabamba así como una cafetería de especialidad en el distrito de San Luis (Lima). El grupo tiene otros negocios vinculados a la producción de colorantes y al sector transporte.

Desde el inicio de la pandemia, las plantas han adoptado los protocolos sanitarios para prevenir el contagio del Covid-19 entre sus colaboradores. Además de los cascos, mandiles y guantes que solían usar para su labor, tuvieron que acostumbrase al uso permanente de mascarillas y de alcohol. Esto ha permitido tener a raya al coronavirus, aunque Maritsa es consciente del gran esfuerzo que significa procesar, tostar y catar cafés con estos implementos y protocolos.

«El uso de mascarilla y el distanciamiento social hace complicado el trabajo en planta y el trato amical que debe existir entre nosotros y con los clientes, pero no podemos hacer otra cosa que acatar estas medidas si queremos evitar los contagios», refiere. También reforzaron el registro de trazabilidad de los cafés que reciben hasta su destino final para saber cómo los lotes fueron producidos, procesados y despachados.

Estos protocolos permitieron que el año pasado la planta de Aicasa desarrollara sin incidencias el acopio y el análisis de rendimiento de las 78 muestras de café que participaron en Taza de Excelencia Perú, la competencia de cafés de especialidad más importante del país. Cada muestra pasó por el proceso de granulometría en zaranda desde la malla #15 y la #16. Posteriormente, se realizó el pilado, clasificación por mesa y selección manual de cada microlote. Fue la tercera ocasión en la que Aicasa realizó estas tareas para dicha competencia y Maritsa confía que este 2021 no sea la excepción.

También espera que Taza de Excelencia Perú se realice este año en Cusco, pues debido al Covid-19 esta no pudo llevarse a cabo en esta región tal y como estaba previsto. Todo el proceso y evaluación de las muestras participantes se hizo en Lima, pero ahora hay expectativas porque, con los cuidados necesarios, por fin se lleve a cabo en este departamento cuyos caficultores se han situado en los primeros lugares de esta competencia desde el 2017.

«La aparición de cada vez más cafeterías de especialidad y el aumento del consumo interno se debe a la tendencia de darle valor al café en base a la calidad y eso se lo debemos a caficultores que como Dwight Aguilar (productor cusqueño ganador de Taza de Excelencia Perú 2018) experimentan con técnicas de cultivo, cosecha y procesos que buscan lograr cafés excepcionales», señala Maritsa.

Además de conversar con la gerente general de Aicasa, pudimos conocer la planta de procesos de Lima que se ubica en la zona industrial del distrito de Los Olivos. Allí se realiza el secado, pilado y clasificación de cafés, así como el análisis del rendimiento del café pergamino, el análisis sensorial (cata), tostado y empacado de los cafés de la marca y para terceros. Fue una visita guiada por Marlene Tirado (planta de procesamiento), Soledad Ávila Díaz (área de tostado), Leonardo Agurto (ingeniero de planta) y Jefferson Rodríguez (laboratorio de catación), a quienes agradecemos por este recorrido que nos ayudó a comprender el intenso trabajo que demanda procesar cafés peruanos de calidad.

DATO CAFETERO

• Dirección: Jr. El Latón 5652 Urb. Industrial Infantas, Los Olivos
• Web: https://aicasaperu.com/
• Teléfono: 996 796 892
• E-mail: [email protected] y [email protected]