“Una cosa es hacer café, y otra cosa es tener sostenibilidad, una finca orgánica certificada”, explica el reconocido caficultor Jimmy Marín Ciriaco sobre su visión de la producción de cafés especiales. Él integra la tercera generación de una familia dedicada al cultivo de café en Villa Rica, en Pasco.
Comenzó su abuelo en los años 30, abriendo chacras de las variedades typica y caturra conforme se extendía la carretera. Luego su padre introdujo otras variedades, como catimor y bourbon. Pero fueron Jimmy y sus hermanos quienes profesionalizaron el trabajo.
Jimmy Marín fue uno de los 24 productores reconocidos en Taza de Excelencia Perú 2020, la competencia de cafés especiales más importante del país. En La Despreciada, su finca, a 1.650 metros sobre el nivel del mar, siembra las variedades Caturra, Catuaí y Limani.
Control exhaustivo en el proceso natural
Un curso de procesos de fermentación, realizado en el 2015, animó a Jimmy a experimentar lo que él denomina un proceso natural modificado. ¿En qué consiste? “Es un proceso natural, pero con un control exhaustivo del PH, la temperatura, los grados brix, con una técnica de flote para hidratar el fruto. Antes de secarlo lo fermentábamos por 50 o 100 horas, luego por 200 horas, y el secado dura de 26 a 27 días”, explica.
El proceso de experimentación le tomó cerca de tres años, y el resultado lo satisface plenamente. El café de esta reseña es un blend de las variedades caturra y catuaí que, como resultado del proceso natural modificado, da un café muy consistente y a la vez muy limpio, con una acidez marcada, tiene un perfil con notas de maracuyá, nibs de cacao, vino blanco y frutos tropicales, explica.
Nos cuenta Jimmy que él suele tomar este café empleando una cafetera francesa, pero se puede emplear en diversos métodos. Incluso, nos dice, se puede utilizar en coctelería para preparar martinis y otras bebidas. Compradores suyos en Alemania han experimentado su combinación con licores y el resultado ha sido asombroso.
1 comentario
Jimmy
Muy linda gracias Norka Peralta, Ricardo León, pudieron explicar todo en esta nota de los cafés de especialidad, esto ayuda, que los consumidores tengan otra espectativa de estos procesos de café.