El delicado Bourbon Amarillo de la marca High Coffee

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Intensa y a la vez delicada, como su sabor mismo, es la historia del Bourbon Amarillo, una variedad de café muy apreciada en el mundo, pero con una producción cada vez más escasa. Todo ha sucedido en menos de 500 años: en algún momento del siglo XVII, Francia tomó posesión de un territorio insular del Océano Índico que denominó Isla Bourbon, por la dinastía monárquica que regía en aquel entonces. Es un espacio de clima tropical y tierra volcánica donde, entre muchos otros productos, crecía café. A finales del 1800, el rey fue derrocado y ese territorio cambió de nombre a Isla Reunión. Con el paso del tiempo, algunas plantas de café fueron llevadas a las colonias francesas en el mundo. Después llegó a América Latina.

Ahora esta variedad ya casi no existe en Isla Reunión, y se cultiva principalmente en África (Ruanda, Burundi) y en Brasil, uno de los países de mayor producción en el mundo y también un gran laboratorio. Los historiadores del café han establecido que, alrededor de 1930, en la región de Pederneiras (Sao Paulo), nació la variedad Bourbon Amarillo probablemente tras una mutación natural del Bourbon Rojo.

Bourbon Amarillo de la Finca Tablahuasi de La Convención, Cusco / Foto: Norka Peralta

El Bourbon Amarillo tuvo un apogeo en cantidad, calidad y precio a fines de la década del 40. Pero así como aumentó velozmente, su producción decayó en poco tiempo por ser muy susceptible a plagas como la roya. Además, otras variedades fueron apareciendo y las tierras brasileñas pronto se volcaron a ellas. En los últimos años, en todo el mundo, y también en el Perú, es difícil hallar esta variedad.

Rescatar lo nuestro

José Li es un joven sociólogo volcado al mundo del café de especialidad. En varios viajes que hizo a Colombia descubrió que el mejor café producido en ese país se exportaba, aunque había emprendimientos que buscaban rescatar un poco de ese gran café y servirlo dentro del país. De regreso al Perú, vio que aquí el sistema es similar: casi todo el café especial se disfruta en el extranjero.

Así nació High Coffee, en el año 2020. La empresa se encarga de elegir los mejores granos, tostarlos y llevarlos a las mesas de los hogares (restaurantes no, por el momento) que buscan un café de especialidad de distintos orígenes.

«Mi trabajo consiste en establecer relaciones con los productores y seleccionar granos de alta calidad, al menos de 85 puntos en taza. Este año tengo café de la Asociación de Productores Valle Inca, de Cusco; y de la Finca San Francisco, en Jaén. Ambos producen cafés de exportación para cafeterías de especialidad en Asia, Australia, Estados Unidos, y Chile», refiere Li.

José trabaja con una productora de Jaén (Consuelo Rubio, variedad Tabi) y cuatro de Cusco que integran la Asociación Valle Inca. Solo una de ellas, Bertha Huaylla, cosechó Bourbon Amarillo en la última temporada en su Finca Tablahuasi, ubicada en el distrito de Ocobamba, provincia de La Convención, en Cusco. «Luego de la cosecha de los granos bien maduros, proceden al despulpado en envases cerrados
para su fermentación por 46 horas. Este proceso se conoce como fermentación anaeróbica y,
una vez que está lista, proceden con el lavado y secado al sol de los granos», explica José.

Se trata de un café de 87 puntos en taza, con un perfil muy delicado, pero con aroma y cuerpo. En cata destacan los sabores dulces y acaramelados, con notas cítricas. José recomienda una cafetera V60 para obtener con mayor nitidez las propiedades de este café. Tiene un tueste medio, realizado por Tika Coffee Perú.

DATO CAFETERO

Whatsapp: 986 640 550
Instagram: @highcoffeepe

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1 comentario

  • Gracias por el artículo, por probar nuestro café y seguir promoviendo la cultura cafetera en Perú.

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