Hippolyte Courty es historiador, catador de vinos y cafés, autor de “Café” (ganador del Gourmand World Cookbook Awards), importador y tostador de cafés especiales y diseñador de la primera taza para catar espressos. Provee café a diversos restaurantes y cafeterías de París, entre los que se encuentran el pastelero Pierre Herme y Anne-Sophie Pic, la única chef francesa con tres estrellas Michelin.
Recientemente estuvo en Perú, específicamente en Villa Rica adonde viajó para visitar las tierras que ha adquirido para instalar allí una finca. A su retorno de esta localidad, conversamos con él en Lima, horas antes de retornar a París. Así pudimos conocer que a su vasto currículo en la industria cafetera se sumará el diseño de un molino de granos de café manual para la marca Peugeot, cuyo lanzamiento será en el mes de mayo. Y pensar que hace solo 11 años le encontró el gusto al café.
— Tienes muchos años como catador de vinos, pero recién en el 2008 te empieza a interesar el café…
No me gustaba porque los cafés que probaba tenían más defectos que cualidades. Sabían a fermentación, a quemado, a amargor o a acético como el vinagre. Además, hace diez años faltaba profesionalizar el sector porque incluso muchos de los que trabajaban con café ni sabían cómo era la planta y cuáles eran sus orígenes… hasta que un día tomé una copa y no percibí defectos y la persona que me la sirvió sabía la variedad del café, el nombre del productor y su origen. Era lo que había estado buscando durante el año que me pasé catando cafés de diversas partes del mundo para un libro.
— ¿En ese momento nace tu romance con el café?
Ese año se da la crisis económica mundial y la editorial que me había contratado para hacer el libro sobre cata de cafés cancela el proyecto. El día que recibo esa noticia, me llaman unos amigos que tenían un restaurante y me preguntan si no quería encargarme de buscarles buen café para ellos. Acepté el reto.
— En L’Arbre à Café (su cafetería en París) tienes cafés especiales que además tienen certificación biodinámica ¿De qué se trata eso?
La biodinámica es un parámetro de calidad en vinos y cafés en Francia. Por ejemplo, de los 100 mejores vinos franceses, 50 son biodinámicos. También es una metodología agrícola que es muy eficaz con los suelos porque respeta los ecosistemas naturales. En cambio, cuando haces agricultura con químicos, los suelos se deterioran rápidamente. Trabajo directamente con productores de Panamá, Costa Rica, Honduras, Colombia, Brasil, Etiopía, India, Indonesia, El Salvador y Perú, entre otros países. Conozco sus fincas y cada cierto tiempo las visito.
— ¿Cómo escoges a La Chacra D’Dago (el café peruano con el que trabaja)?
Había catado su café en concursos en Francia y además tiene la certificación biodinámica. Recientemente he comprado un terreno en Villa Rica, cerca a la finca de la familia Marín, que es la que produce La Chacra D’Dago. Allí tendré una finca modelo, se llamará Mariposa.
— La mayoría de restaurantes peruanos aún no le prestan atención al café ¿Qué hacer al respecto?
Hay que trabajar con los chefs para que comprendan que el café un producto de lujo porque resulta que es el final de la experiencia gastronómica y nadie quiere terminar con una bebida amarga. Desde hace diez años hablo en Francia de que el café es como el vino o el champán y hay que tratarlo como tal. Por supuesto, hay restaurantes que no quieren invertir en buen café y menos en un barista. Sin embargo, resulta que hay clientes que sí quieren pagar por un buen café y están empezando a buscarlo.
— Has diseñado un molino manual para Peugeot ¿Cómo te involucraste en ese proyecto?
Si te gusta tomar café fresco tienes que tener café en grano y un molino manual, pero los que existen son difíciles de manipular o necesitan de mucho tiempo para moler, por lo que la gente deja de usarlos. He tenido clientes que han sido felices durante una semana con sus molinos nuevos y luego ya no quieren saber nada. Quise resolver este problema y me puse en contacto con Peugeot, que es la marca que diseñó el primer molino manual de café en 1840, les transmití mis ideas y me propusieron que yo lo diseñara. Desarrollé el proyecto con Sylvie Amar Studio y nos ha tomado tres años porque estudiamos varios modelos. Nuestro molino se llama The L’Arbre à Café y tiene un sistema de graduación de la molienda en función al tipo de bebida que se desee y permite reproducir exactamente varias moliendas cuando tengas granos distintos. Además tiene un recipiente de vidrio que contiene 35 gramos de café, suficientes para medio litro de bebida.
