Raúl Miguel Yupanqui tiene 40 años y cultiva café desde niño. Ha sobrevivido a plagas y sequías y, con mucho esfuerzo, ha logrado que su finca El Manantial, ubicada en el sector Alto Gramazú, distrito de Chontabamba, provincia de Oxapampa (Pasco), produzca cafés de especialidad, conocidos por ser de alta calidad.
Las plantas de café se extienden en dos hectáreas y media de El Manantial, protegidas por la sombra de cedros, pinos amarillos, eucaliptos y árboles frutales. El suelo es mullido, con una cobertura de hojarasca de varios centímetros, cuya función es proteger la tierra del calor extremo. Gracias a ello, los cultivos de Raúl resisten pese a que, desde hace dos meses, no llueve en Oxapampa.
“Teníamos lluvia casi semanalmente en estos meses, pero el clima está cambiando, ya no hay lluvias, lo que ha retrasado la maduración de los cerezos”, refiere.
La tierra de El Manantial se nutre con abonos orgánicos, utilizando guano de la isla y compost hecho con las cáscaras que se separan de los cerezos de café para obtener los granos. No es un uso generalizado, en la mayoría de fincas del mundo se considera a este insumo como un residuo que se arroja a fuentes de agua o se deja degradar al sol. Se estima que la industria cafetalera peruana genera 100.000 toneladas de desechos orgánicos anualmente.
Pero, en los últimos seis años, han surgido proyectos que, desde la selva central, buscan darle valor agregado a la cáscara de café orgánico y de especialidad, que ya se demanda como producto de exportación y para su uso en infusiones y en la elaboración de bebidas con antioxidantes naturales.
Raúl es parte de estos esfuerzos por darle una nueva vida a lo que se trata como desperdicio. Además de usarlas como abono, selecciona las mejores cáscaras para secarlas y entregarlas a la Cooperativa Agraria Cafetalera Cepro Yanesha, que se encarga de su exportación desde 2017 a Suiza, Estados Unidos y Países Bajos.
Gino Marín, gerente general de la cooperativa Cepro Yanesha, supo del aprovechamiento de este subproducto durante un viaje a Estados Unidos en 2016. “Regresé a Perú con algunas muestras y junto a mi hermano Jimmy, que es responsable técnico de calidad y producción en la cooperativa, realizamos varias pruebas hasta obtener la cáscara idónea para la exportación”.
Así determinaron que la cáscara debe obtenerse de cerezos de café maduros de alta calidad, y su secado debe hacerse en secadores solares, donde se controla la temperatura y no hay peligro de que las lluvias o la humedad arruinen el proceso.
Cepro Yanesha tiene 109 socios caficultores, pero en el procesamiento de la cáscara solo trabajan 25, quienes están comprometidos en obtener el mejor insumo posible. Dicha tarea requiere el tipo de cuidados que Raúl provee a sus plantas, pero tiene su recompensa, él gana S/480 por cada 60 kilos de cáscara que antes descartaba. Al año, cada socio de esta cooperativa entrega, en promedio, de 400 a 2.000 kilos de este insumo.
La Central Café & Cacao, una organización que agrupa a 11 cooperativas cafetaleras del Perú, calcula que un pequeño caficultor puede aumentar en 20% sus ingresos por quintal de café gracias a la cáscara, lo que les permitiría hacer frente a los bajos ingresos que obtienen.
Un informe realizado por el Anker Research Institute y la Global Living Wage Coalition estima que el costo mensual de una vida básica para una familia de cuatro miembros en las zonas productoras de cacao y café de las regiones San Martín, Cajamarca, Junín y Cusco es de S/2.371, mientras que el salario vital es de S/1.853. Es decir, sus ingresos son un 20% menos que sus egresos.
La Cooperativa Agraria Cafetalera Satinaki, en Chanchamayo (Junín), también procesa cáscara de café y la exporta, de la mano con la empresa Allpa Ruru, desde 2018 a Alemania. En abril de este año envió seis toneladas a dicho país, lo que se considera, hasta la fecha, la exportación peruana más grande de este insumo.
Además de la exportación, hay dos iniciativas para fomentar su consumo en el mercado interno de manera masiva. Una de ellas es la elaboración de una bebida con cafeína y antioxidantes naturales, a cargo de la Central Café & Cacao.
Con el respaldo de la Universidad Nacional Agraria La Molina y de ProInnóvate, esta organización ha producido el prototipo de una bebida funcional, lista para su consumo, y de un sabor afrutado, con notas a manzana roja, tamarindo y piña.
Geni Fundes, gerente de la Central Café & Cacao, cree que este producto transformará la forma tradicional de beber café en Perú, atrayendo nuevos consumidores que demandan bebidas ready to drink y naturalmente funcionales, es decir, que ofrecen algún beneficio a la salud.
La otra iniciativa es impulsada por La Fidelia, una marca peruana de tés e infusiones gourmet que acaba de lanzar en supermercados una infusión con cáscara del cerezo de café, mango y camu camu. La cáscara procede del distrito de San Luis de Shuaro, en la provincia de Chanchamayo (Junín), y es seleccionada por Resto-Zero, una empresa que evalúa alternativas para disminuir la generación de desechos orgánicos que produce la industria cafetalera peruana.
Álvaro Orjeda y Bianca Vizcarra, fundadores de La Fidelia y las mentes creativas detrás de sus infusiones, se sumaron a esta causa adquiriendo el insumo, pero fueron más allá al añadirle trozos de camu camu y mango que le aportan sabores cítricos, a néctar, y un aroma dulce y tropical.
“En Europa, la cáscara de café está de moda, y por eso también creamos esta infusión gourmet porque somos un país productor, pero los peruanos no estamos consumiendo este alimento. Apostamos a darle categoría de consumo porque, de lo contrario, nunca va a llegar a ser escalable y no va a beneficiar a más caficultores”, explica Bianca. La revolución de la cáscara de café en Perú ha comenzado.
*Este reportaje fue elaborado con el apoyo de la Fundación Thomson Reuters
