Han pasado 23 años desde que la Cámara Peruana del Café y Cacao inició sus cursos de catación de cafés. La ingeniera de industrias alimentarias Lourdes Cordova, jefa de laboratorio de esta institución, ha tenido a cargo los más de 200 cursos que se han realizado ininterrumpidamente desde 1999.
Ahora, tras varios profesionales capacitados, la Cámara Peruana del Café y Cacao ve la necesidad de que los catadores se encuentren para calibrarse. Así se denomina al ejercicio de evaluación de la calidad de cafés entre varios catadores para que intercambien sus impresiones.
El rol del catador es fundamental para el desarrollo del sector cafetalero. El Perú ya tiene ganado un reconocimiento internacional, sin embargo, compite directamente con cafés de muy buena calidad, como los que producen Colombia y toda Centroamérica. La manera de mantenernos en el mercado, obtener mejores precios y conseguir ingresar a mercados más finos es a través de la calidad. La labor consistente de un catador será clave para conseguir este objetivo.
El rol del catador
A nivel de producción, al realizar el análisis físico y sensorial de una muestra de café, los catadores obtienen información respecto a cómo ha sido procesado, y de encontrar algún defecto, este puede darle las observaciones a corregir al productor.
Luego, a nivel de exportación, todos los lotes de café pasan por una previa evaluación del catador, quien decidirá si ese lote cumple con las especificaciones, para indicar si sale o no se embarca. También es parte de su trabajo brindar asesoría a los tostadores para definir la curva de tueste de acuerdo a los valores del café con el que trabajan. Por todo ello, es imprescindible que los catadores cuenten con un espacio para actualizar y reforzar sus conocimientos entre sí.
El catador mide cuantitativamente la calidad de un café mediante el análisis físico y sensorial de la muestra, pero siempre es bueno que estas evaluaciones y percepciones sean intercambiadas entre pares.
La importancia de la calibración
Allí entra en juego el término que mencionábamos al principio de este texto: calibración. Se trata de un ejercicio donde varios catadores realizan catas y comparten sus impresiones para conocer qué tan acertados están sus valores de puntuación.
En estos espacios de encuentros consiguen estar en una misma línea y presentar resultados similares y consistentes. Por ello, la Cámara Peruana de Café y Cacao apuesta por la realización de estas jornadas de calibración. El objetivo es ofrecer al catador la posibilidad de actualizar sus conocimientos, medir sus competencias y conocer si está en el camino correcto o si necesita reforzamiento.
“Si bien la catación tiene una parte subjetiva, es importante que los catadores estén calibrados. La idea de esta primera jornada de calibración es reunir a un grupo de personas que tengan formación y experiencia en cata, para que puedan medir sus capacidades”, refiere Lourdes Córdova.
Calibra en grupo
La primera jornada de calibración será del 1 al 3 de agosto. El primer y segundo día se revisará la parte física, tostado y rondas de catación. Las muestras serán cafés de 88 a 80 puntos para poder evaluar el desempeño del catador, de acuerdo al análisis y puntuación que den a los cafés. Para finalizar, al tercer día, se realizará una cata de cafés internacionales con granos procedentes de Etiopía, Kenia, Ruanda y otros más.
Las jornadas de calibración y cata de cafés internacionales se realizarán cada dos meses, el requisito es haber llevado cursos de catación avanzada en la Cámara Peruana de Café y Cacao, o en cualquier otra institución.
Toda la metodología que hemos comentado ha sido desarrollada por Lourdes Córdova. Ella ha tenido la oportunidad de probar muy buenos cafés de Cusco, Cajamarca, Villa Rica, Chanchamayo, Puno, Huánuco en su labor como jefa de laboratorio de la Cámara Peruana de Café y Cacao y como catadora de Taza de Excelencia Perú.
Las sorpresas de Taza de Excelencia
Para este año, refiere que todas las regiones están trabajando para presentar sus mejores lotes. Incluso algunas están haciendo ferias y competencias internas para presentar sus mejores muestras preseleccionadas a la edición de este año de Taza de Excelencia Perú 2022. Se eleva así el nivel de competencia en nuestro país.
“Se han logrado muy buenos cafés para esta edición, vamos a ver una mejora significativa. Muchos productores que nunca habían participado se están animando porque cafés buenos hay en todo el Perú”, afirma convencida.
DATO CAFETERO
- Cupos limitados para los talleres de calibración.
- Costo: S/.150 soles.
- Más información : [email protected]
Fotos: Cámara Peruana del Café y Cacao
2 comentarios
Liana
Excelente información muchas gracias, esto es hacer patria.
Espero más noticias sobre el desarrollo del mundo del café en nuestro país, porque esto tiene un valor agregado que sería lograr el desarrollo sostenible de muchas comunidades de las diferentes regiones en nuestro país, Sigan formando y trabajando en ese sentido por favor.
Norka Peralta
Muchas gracias por tus palabras, Liana. Seguiremos promoviendo el consumo de café peruano entre los peruanos.