Samael, un café producto de la agricultura biodinámica y la experimentación

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Ricardo León|23 noviembre, 2021

“Experimental process”, se lee en la etiqueta de Samael, un café de la marca La Chacra D’Dago y es exactamente el mensaje que quiere reflejar la familia Marín Arce, encabezada por Dagoberto Marín. Más que una zona de producción, La Chacra D’Dago es un ecosistema, un espacio de integración entre la naturaleza y la actividad humana, donde la experimentación constante es una regla del juego.

Era el 2005, cuando don Dagoberto decidió que había que tomar un rumbo distinto, más puro: una nueva visión de finca. Comenzó entonces a investigar acerca de la agricultura biodinámica, una forma mucho más compleja de entender el trabajo en la tierra. “Es un ‘upgrade’ de la agricultura orgánica. Un entendimiento mucho más amplio del entorno”, explica César Marín, el segundo de los hijos de Dagoberto, encargado del área de comercio y exportaciones.

Se trata de entender la producción como un proceso muy íntimo entre animales, plantas y suelo, guiado además por las calendarios de siembra determinados por los ciclos lunares. Es un conjunto de acciones que se toman desde un enfoque holístico, ético y armonioso, y que dan como resultado la certificación Demeter.

Ubicada en Villa Rica, en la Chacra D’Dago se crían determinados tipos de animales -cerdos, patos, gallinas- para producir allí mismo el compost que emplean en la tierra. Producen palta, frutas diversas y, entre los 1,500 y 1,700 metros de altura, nueve variedades de café.

En la línea Micaela, a que los Marín consideran como “la joya de la corona” de su chacra de producción, se experimenta con una fermentación más prolongada y controlada al milímetro, una exhaustiva selección de los cerezos del café, y el proceso de secado es en camas africanas.

La marca Samael está incluida en esta línea. De la variedad caturra rojo, tiene notas florales y afrutadas, una acidez mucho más profunda (lima dulce) y un sabor a dátiles y frutos secos (damasco). Para un aprovechamiento máximo de las bondades de un café hecho cuidadosamente, César Marín recomienda prepararlo con V60, aunque por supuesto no descarta otros métodos, según el gusto. El secreto, dice, está en las proporciones.