La primera bebida funcional rica en antioxidantes y cafeína, sin azúcar ni otros ingredientes artificiales en su elaboración, ya es una realidad en Perú con un insumo poco aprovechado en la industria cafetalera: la cáscara de café.
La Central de Café & Cacao del Perú ha elaborado este producto… a partir de la pulpa de café (Coffea arabica L.) en el país, aprovechando todas las propiedades funcionales de la cáscara que, por lo general, se descarta durante el procesamiento del grano aromático.
El insumo proviene de los caficultores del distrito de Perené, provincia de Chanchamayo, en la región Junín, quienes integran la Cooperativa Agraria Cafetalera Industrial Satinaki, que tuvo a cargo el procesamiento de la cáscara de cerezo de café de las variedades Geisha, Catuai y Catimor usadas.
Además, se contó con el respaldo científico de la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La Molina, que validó los análisis químicos y físicos en laboratorio. El financiamiento estuvo a cargo del Programa Nacional de Innovación para la Competitividad y Productividad (ProInnóvate) del Ministerio de la Producción y el Fondo de Préstamos del Banco Interamericano de Desarrollo al Estado Peruano.
La bebida producida contiene hasta 2.298 mg/L de polifenoles, que son sustancias con capacidad antioxidante y que están presentes en el té verde y té negro, aunque en este caso se han obtenido valores muy superiores.
También se halló 28,5 mg/100 ml de cafeína natural, lo que está muy cerca de las concentraciones presentes en energizantes artificiales cuyo contenido de cafeína artificial fluctúa entre los 29 y 32 mg/100ml, así como un alto contenido en antocianinas llegando hasta los 8.98 mg/g de esta sustancia.
Existen dos presentaciones con gas y sin gas, cuyas características sensoriales en cuanto a olor, color y sabor han obtenido la aprobación de un panel de catadores consultados.
Del prototipo a la comercialización
William Ortiz, coordinador de la Unidad de Proyectos de la Central Café & Cacao, resalta que la bebida desarrollada se basa en los principios de la economía circular, pues por primera vez en el país se ha logrado aprovechar el contenido de cafeína natural y antioxidantes presentes en la pulpa de café, que normalmente se descarta, para crear un producto con alto valor agregado para los consumidores y un ingreso adicional para los caficultores. La fórmula de elaboración de este elixir está camino a ser patentada.
“Al conocer las bondades nutritivas de la cáscara de café nace la curiosidad por producir una bebida en base a este insumo, lo que ya hemos logrado al desarrollar un prototipo y ahora vamos a pasar a un segundo momento del proyecto que consiste en buscar su comercialización”, explica Geni Fundes Buleje, gerente general de la Central de Café & Cacao.
El desarrollo de una bebida única en base a la cáscara de café abre un abanico de posibilidades para el sector cafetero peruano. Desde la creación de una marca que Geni Fundes espera que en poco tiempo esté presente en cafeterías, bodegas y supermercados, así como la oportunidad de que más caficultores que producen café orgánico de especialidad en Perú puedan cumplir con todos los protocolos que se requieren para procesar adecuadamente cáscara de café y se conviertan en proveedores de un insumo que promete revolucionar la industria cafetalera.
*Nota elaborada por la Unidad de Comunicaciones de la Central Café & Cacao
