Una buena taza de café es el resultado de una compleja y apasionante ecuación en la que participan el tipo de tueste, el grado de molienda, el método de extracción, los ratios de preparación y hasta la calidad del agua. Pero si nos vamos un paso atrás, hay naturaleza y ciencia jugando bajo sus propias reglas. Para hablar del Pakamara Coffee, el café de Jaén que probamos y que es el motivo de esta reseña, se necesita ir a ese momento anterior.
Pacamara es una variedad de café que a fines de los años 50 fue creada en El Salvador. Los especialistas del Instituto Salvadoreño para Investigaciones del Café -es decir, la ciencia- lograron después de muchos años de estudio un híbrido de las variedades Pacas y Maragogipe (de ahí el nombre), que dieron como resultado un árbol más pequeño y más resistente a las condiciones climáticas.
Luego vinieron las primeras siembras en distintos pisos altitudinales -es decir, la naturaleza- y se confirmó que su altura ideal oscila entre los 1,300 y 1,800 metros de altura. El fruto es muy grande, mayor al promedio de otras variedades.
Acidez con matices afrutados
El salvadoreño Federico Bolaños, quizá una de las personas que mejor conoce las bondades del Pacamara, lo ha definido así: “Tiene aromas intensos y complejos; cuerpo medio con textura cremosa; una acidez moderada con sabores que pasan de dulces notas de chocolate y mantequilla a matices afrutados como frutos cítricos, frutos rojos y frutas de hueso”.
Esta variedad comenzó a circular por el mundo en las décadas siguientes, siempre con resultados asombrosos. Una de las zonas del Perú donde se siembra es Huabal, un distrito de la provincia cajamarquina de Jaén muy reconocido por sus cafés de especialidad.
En el centro poblado de La Esperanza, la productora Nícida Villalobos cultiva esta variedad. Sin embargo, después de la cosecha, otra vez la ciencia y la naturaleza hacen lo suyo. Allí, en la finca Eliza, Nícida realiza un proceso honey (se seca el café con el mucílago envolviendo el cerezo). Esto le provee de un perfil distinto muy atractivo, con notas a rosa té, caramelo y mermelada de naranja.
Elena Núñez, propietaria Pakamara Coffee, cafetería en Jaén que lleva el mismo nombre del café que comercializa, recomienda dos métodos de extracción para aprovechar este perfil único: V60, para equilibrar el dulzor a mermelada y lo floral en sus notas, y el Chemex si lo que se busca es resaltar la acidez melosa de este café cajamarquino.
DATO CAFETERO
Dirección: Mariscal Ureta 2020, Jaén.
Instagram: Pakamara Coffee
