Hace cinco años, el barista y tostador Francisco García viajó a la finca de La Chacra D’ Dago —ubicada en el centro poblado Unión Palomar, distrito de San Luis de Shuaro, provincia de Chanchamayo (Junín)— para aprender sobre el trabajo que realiza Dagoberto Marín y su familia para producir cafés biodinámicos.
La agricultura biodinámica tiene una visión holística de la finca, a la que trata como un organismo en el que las plantas, los animales y los seres humanos están integrados. Esta unión crea un ecosistema único, fuerte y vital. Por ello, no se requieren de pesticidas, herbicidas ni fertilizantes químicos ya que la tierra está lo suficientemente nutrida con abonos orgánicos como para producir plantas capaces de combatir por sí mismas plagas y enfermedades.
De aquel viaje, Francisco recuerda, además, la impresión que le dejó un café clásico en la Chacra D’ Dago: un blend de las variedades Tupi, Obata, Catuaí y Costa Rica 95 que proceden de una parcela denominada Cuatro Cuadras perteneciente a La Chacra D’Dago, que se encuentra entre los 1.500 a 1700 metros sobre el nivel del mar. Allí, los cafés que se cultivan comienzan a madurar a finales de abril y mayo, se procesan entre los meses de junio a julio y se dejan reposar durante un mes antes de su comercialización.
«Es un lote clásico y es nuestro producto líder en el mercado nacional, en el que buscamos que la taza sea limpia, armoniosa y balanceada», refiere César Marín sobre el blend de cuatro variedades. También es un blend versátil y que, sin notas exóticas presentes en otras variedades como el Geisha, llega a los 86 puntos con atributos marcados a toffee, caramelo y notas florales. El tiempo de fermentación fue de 36 horas y el tiempo de secado al sol fue de 15 días y luego en guardiolas (secadores mecánicos) para el control de la temperatura.
Francisco adquirió un lote de este blend procedente de la última campaña del 2022 y le dio un tostado que resaltan sus notas caramelizadas a toffee, chancaca y almendras. Se sirve en la barra de Master Coffee Perú, como se llama su cafetería en el distrito del Rímac, y se vende en bolsa de 250 gramos en grano o molido a pedido de cada consumidor.
DATO CAFETERO
Dirección: Calle Vesta 301, Rímac.
WhatsApp: 983 454 855.
Instagram: mastercoffeeperu
