Gracia Briceño, fundadora y tostadora de MamaQuilla Tostaduría y Cafetería, nos habla sobre la relevancia del tueste en la cadena de valor del café y nos da recomendaciones para conservarlo de la mejor manera.
¿Cuál es la importancia del tueste en la cadena del valor del café?
Para mí, el tostado es fundamental. Es ahí donde uno, como tostador, va a conservar o echar a perder todas las características que pueda tener el café así como el trabajo que ha hecho el productor en campo. Manteniendo las características del café, se ayuda a que los productores sigan mejorando la calidad del mismo. Luego, esto pasa a manos del barista para que le dé el acabado o preparación final y llegue al consumidor.
Para ti, ¿Cuál es el mejor nivel de tueste?
Nosotros trabajamos con tuestes medios, pero siempre el mejor tueste será el que se haga en función a cada origen y a cada café. Por cada uno tienes que desarrollar un perfil propio, con el que el café expresa mejor sus características y va a dejar que el barista pueda transmitirlas hacia el consumidor final.
¿Por qué crees que muchas tostadurías están usando el tueste medio en la actualidad? ¿Es una moda?
No es moda, es el tueste ideal que nos deja sentir todas las características del café. Nos parece algo distinto, porque siempre hemos estado acostumbrados a un tueste oscuro y ver que ahora todos los tostadores estamos preocupándonos por un tueste medio, de hecho genera preguntas en los consumidores.
En lo personal, considero que con el tueste oscuro estamos echando a perder las características del café; y con un tueste medio podemos disfrutar de todo el potencial que tiene el grano.
¿Cómo se debe conservar el café tostado?
Principalmente, se le debe mantener en grano. También hay que tener en cuenta que los principales enemigos del café son la humedad y la luz; así que debemos conservarlo en frascos con tapa hermética o un frasco que mantenga al grano alejado de la humedad y en un lugar oscuro.
Otro punto importante es ver la fecha de tueste, más que la fecha de vencimiento del café. Se debe buscar tuestes frescos para que cuando lo tengamos en casa, todavía, podamos sentir todo el potencial de ese café.
¿Cuál ha sido el mejor café especial que has tostado?
Unas muestras y pequeñas cantidades de variedad Geisha de procesos naturales y honeys, traídos de Costa Rica. En taza encuentras una complejidad de sabores muy ricos que pueden desarrollarse mejor en tuestes medios.
Por los azúcares que tienen, los que tienes que tostar con más paciencia serían los naturales (beneficio seco).
¿Qué tipo de máquina de tostado tienes?
Tenemos una Diedrich de 12 kilos. Es una máquina americana que nos permite tener más control en el grano de café y darle un mayor desarrollo gracias a que cuenta con planchas infrarrojas y un sistema de control de la llama a gas.
¿Qué mensaje darías a las personas que trabajan o están relacionadas con el mundo del café?
Les diría que no dejemos de aprender y que no dejemos de compartir. Es la única manera que podemos darle la importancia que merece al café como producto peruano y sobre todo a los productores, gracias a quienes muchos de nosotros podemos trabajar y vivir de esto.
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