Verter agua sobre el café es indispensable para preparar la bebida, eso es lógico, me dirás ¿Pero sabías que la forma en la que el agua entra en contacto con el café puede afectar el resultado final? La turbulencia es uno de los tantos factores que intervienen en la preparación de nuestro café, pero antes de contarte cómo lo hace, déjame hablarte sobre el proceso de extracción.
Entendiendo los sólidos solubles del café
De un grano de café, solo el 30% es soluble en agua. Esto no quiere decir que haya que extraer el 30%, lo que se recomienda es entre el 18% y el 22%. Lo que sucede es que los compuestos del café se extraen en un orden, primero las notas frutales y ácidas, luego las dulces y al final el cuerpo y el amargor. Entonces si se extrae menos del 18%, tendremos una bebida sub extraída, aguada y plana, con sabores más a café verde, hierbas y cereal. Por el contrario, si extraemos más del 22%, el resultado será una bebida sobre extraída, muy concentrada, astringente y amarga.
Es por ello que lo que se busca al preparar un café es el balance para que los sabores se destaquen de manera equilibrada. En este proceso la turbulencia juega un rol importante.
¿Qué es la turbulencia?
Pensemos en cualquier elemento soluble en agua, como la sal o el azúcar. Al entrar en contacto con el agua empieza el proceso de disolución. Veremos cómo poco a poco estos elementos se combinan hasta formar una mezcla homogénea en la que ya no vemos la sal o el azúcar, solo el agua con los sólidos ya disueltos de estos elementos. Esto tomará un tiempo, pero si nos ayudamos de una cucharita, aceleraremos ese proceso.
Luis Vasquez, Ingeniero de Industrias Alimentarias, me explicó que la turbulencia ayuda a arrastrar los sólidos solubles. Estos no desaparecen, sino que se hacen cada vez más pequeños hasta que se alcanza el punto de equilibro y el medio, en este caso el agua, se satura. Aunque hagamos más turbulencia, habrá sólidos que no se disolverán. Dependiendo de su densidad, estos quedarán en el fondo o en la superficie.
Lo mismo sucede con los granos molidos. El agua atraviesa las partículas extrayendo sus sólidos solubles con lo que conseguiremos nuestra bebida de café. La turbulencia, como la cucharita de nuestro ejemplo anterior, acelerará la extracción.
¿La turbulencia es buena o mala?
Como hemos visto, la turbulencia interviene en la extracción de los sólidos solubles del café, acelerando el proceso. Es decir que a más turbulencia, más extracción. Los baristas, conociendo cómo actúa esta variable, deciden cómo usarla en la preparación de sus bebidas.
Uno de ellos de Mauricio Aguirre, Campeón Nacional de Barismo del año 1997, quien actualmente se encuentra en Jaén, al frente de la cafetería Caficultores. Mauricio hace una diferencia sustancial entre turbulencia y agitación. Turbulencia es el movimiento que hace el agua al entrar en contacto con el café, mientras que la agitación es el empleo de un instrumento para mezclar el agua con el café.
“Por ejemplo, cuando preparamos un V60, al verter agua de la tetera, vemos que se genera un remolino sin necesidad de usar un instrumento. Es decir, la sola caída del agua hace que se genere la turbulencia, el movimiento. En algunos casos puede ser más rápido y otros más lento por la forma en la que se vierte el agua”
Mauricio Rodríguez, barista de Caficultores.
Esto es muy fácil de notar. Cuando vertemos el agua desde muy arriba, el chorro se vuelve irregular y se generará mayor turbulencia al momento de mojar el café. En cambio, si vertemos de abajo, pegado a la cafetera, el chorro será más parejo y la turbulencia más controlada.
Con la agitación lo que hacemos es acelerar la extracción cuando el café ya está sumergido en el agua. Si replicamos una receta en todos sus factores, pero le añadimos agitación con una cucharilla, extraeremos más sólidos solubles del café.
Esta diferencia impacta en la extracción, pero no significa que sea buena o mala, eso dependerá de lo que estemos buscando al momento de preparar nuestra bebida.
Ariana Medina, la dos veces Campeona Nacional de Barismo Femenino del Perú en los años 2017 y 2019, fundadora de Café Abisinia Company, me cuenta que es importante entender cómo funcionan las variables, sobre todo al momento de preparar métodos tradicionales. Ella también diferencia la turbulencia de dos maneras.
“La turbulencia es el resultado de la mezcla caótica de gases, de agua, y de partículas de café molido. Se genera por agitación y por desgasificación. La agitación es mecánica, es decir nosotros mismos la hacemos. En el caso de la desgasificación, es un factor que no controlamos porque sucede de manera natural cuando hacemos la preinfusión y vemos que se generan burbujas”
Ariana Medina, barista de Abisinia Company.
Ariana me explica que la preinfusión, ese primer vertido de agua que libera los gases del café, mueve las partículas molidas de tal manera que las que se quedan en la superficie no se extraen de la misma manera que las que se quedaron en la parte de abajo, es por eso que algunos baristas deciden darle algunas vueltas para que el proceso sea más parejo.
La turbulencia no es una variable fácil de controlar. De hecho Ariana y Mauricio difieren en su empleo. Ariana usa la agitación en la prensa francesa para que la extracción sea más uniforme, teniendo en cuenta que una agitación exagerada puede sobre extraer el café y bajarle la temperatura al agua. Para ello recurre a la memoria muscular que se adquiere con la práctica. En cambio Mauricio la evita porque considera que complica el proceso de extracción y si no se hace bien, perderemos consistencia al momento de tratar de replicar la receta. Es decir que nuestro siguiente café no saldrá igual.
Y tú ¿cómo empleas la turbulencia en la preparación de tu café?
