Christopher H. Hendon es un profesor de química de la Universidad de Oregón, Estados Unidos, conocido como Dr Coffee. Debe su nombre a su pasión por el café. Como todo coffee lover le inquieta el hecho de que no todos los días podamos tomar un buen espresso, aunque se trate del mismo grano y de la misma máquina de espresso.
«Es posible que un día tomes una buena taza de café y al día siguiente no. Desde una perspectiva científica, siempre me ha intrigado por qué ocurre esto», indicó Hendon, en la presentación de su investigación en la 255 reunión de la Sociedad Química Estadounidense, que se realizó recientemente en Nueva Orleans.
En su trabajo, Dr Coffee busca conseguir la fórmula para obtener el espresso perfecto. Para ello, primero analiza todas las variables que intervienen en la preparación del café espresso, desde el molido y envasado del grano, hasta la presión del agua y la química mineral del grano.
En base a sus observaciones, Hendon indica que estas son las 4 variables a los que hay que prestar atención:
- Agua rica en magnesio
El agua rica en magnesio es mejor para extraer los compuestos del café y mejoran el sabor.
- Guardar los granos de café en el refrigerador
El almacenamiento de los granos de café recién tostados en un congelador es muy importante para un mayor sabor y aroma. Esto se debe a que los granos recién tostados contienen mayor dióxido de carbono, un compuesto que contribuye al aroma y sabor, pero que se evapora fácilmente durante el tostado. Una temperatura más baja reduce la velocidad de la evaporación.
- Cuida el tipo de molienda
El tipo de molino también es importante, ya que si los granos se trituran demasiado finamente se puede perjudicar el sabor.
- Mezclar el café y el agua de manera uniforme
Al extraer el espresso, el agua debe entrar en contacto con la molienda de café de manera uniforme. Este proceso debe ser consistente y constante para un sabor máximo.
Según Hendon al predeterminar la relación entre café y agua, así como la presión del agua, la extracción se puede determinar de manera sistemática y sostenida. De este modo se puede mejorar la calidad del espresso y reducir la cantidad de molienda de café utilizada.
Habrá qué ver qué opinan los baristas al respecto. Ellos sí toman en cuenta el agua, el tipo de molienda, la preservación de los granos y el tiempo de extracción para obtener un espresso. Sin embargo, es una tendencia generalizada considerar que el agua dura es mala para el café, pero, a decir de este científico, los altos niveles de magnesio presentes en este tipo de agua aumentan la extracción de café en agua y mejoran el sabor. El debate está servido.
