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El espresso perfecto según la ciencia

22 - marzo - 2018 / Por: Norka Peralta

Christopher Hendon es un profesor de química de la Universidad de Oregón, Estados Unidos, conocido como Dr Coffee. Debe su nombre a su pasión por el café. Como todo coffee lover le inquieta el hecho de que no todos los días podamos tomar un buen espresso, aunque se trate del mismo grano y de la misma máquina de espresso.

“Es posible que un día tomes una buena taza de café y al día siguiente no. Desde una perspectiva científica, siempre me ha intrigado por qué ocurre esto”, indicó Hendon, en la presentación de su investigación en la 255 reunión de la Sociedad Química Estadounidense, que se realizó recientemente en Nueva Orleans.

Christopher Hendon / Foto: University of Oregon

En su trabajo, Dr Coffee busca conseguir la fórmula para obtener el espresso perfecto. Para ello, primero analiza todas las variables que intervienen en la preparación del café espresso, desde el molido y envasado del grano, hasta la presión del agua y la química mineral del grano.

En base a sus observaciones, Hendon indica que estas son las 4 variables a los que hay que prestar atención:

  1. Usar agua dura

El agua dura se crea por la presencia de magnesio y calcio. La dureza del agua está relacionada con un mejor sabor, cuanto más dura el agua, más fuerte es el sabor. Estas impurezas ayudan a que la cafeína se adhiera mejor durante el proceso de elaboración, lo que mejora el sabor y la calidad de la bebida. El agua dura también puede contener grandes cantidades de bicarbonato, lo que hace que el café tenga un sabor más fuerte.

  1. Guardar los granos de café en el refrigerador

El almacenamiento de los granos de café en la refrigeradora es muy importante para un mayor sabor y aroma. Esto se debe a que los granos frescos almacenados en la nevera contienen mayor dióxido de carbono, un compuesto que se evapora fácilmente durante el tostado. Una temperatura más baja reduce la velocidad de la evaporación.

  1. Cuida el tipo de molienda

El tipo de molino también es importante, ya que si los granos se trituran demasiado finamente se puede perjudicar el sabor.

  1. Mezclar el café y el agua de manera uniforme

Al extraer el espresso, el agua debe entrar en contacto con la molienda de café de manera uniforme. Este proceso debe ser consistente y constante para un sabor máximo.

Foto: Víctor Gonzales

Según Hendon al predeterminar la relación entre café y agua, así como la presión del agua, la extracción se puede determinar de manera sistemática y sostenida. De este modo se puede mejorar la calidad del espresso y reducir la cantidad de molienda de café utilizada.

Habrá qué ver qué opinan los baristas al respecto. Ellos sí toman en cuenta el agua, el tipo de molienda, la preservación de los granos y el tiempo de extracción para obtener un espresso. Sin embargo, es una tendencia generalizada  considerar que el agua dura es mala para el café, pero, a decir de este científico, los altos niveles de magnesio presentes en este tipo de agua aumentan la extracción de café en agua y mejoran el sabor. El debate está servido.


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Foto Norka Peralta

Soy periodista en el diario “El Comercio”, estudié barismo en Le Cordon Bleu y he seguido talleres de cata y métodos. Mi método preferido es el V60. La frase que define mis días: “necesito una taza de café del tamaño de mi cabeza”. En realidad, es de Carrie Bradshaw, protagonista de “Sex and the city”, mi serie de TV favorita hoy, mañana y siempre.

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