Métodos de extracción: el arte de experimentar

Son diversos los métodos para preparar café y —dependiendo de la calidad de cada café, del tipo de molienda y de otros factores en juego— cada una de estas herramientas ofrece una variedad casi infinita de experiencias en taza. La popularidad de los cafés especiales en Perú está impulsando el creciente interés por estos métodos en cafeterías de especialidad y para el consumo personal, sin embargo, no siempre obtenemos los resultados esperados. Se requiere técnica, práctica, paciencia y la guía de un experto (a) que nos ayude a escoger los métodos que más nos convienen y a sacarles el mayor provecho.

Al respecto conversamos con Brhayam Quispe, director de Centro Barista Lab, un centro de enseñanza para baristas y apasionados coffee lovers que buscan capacitarse en el manejo de máquinas de espresso, cata, arte latte o en el uso de métodos de extracción, entre otros aspectos. Estos temas se dictan a través de módulos completos o en talleres individuales.

Según Brhayam la existencia de varios métodos de extracción nos permite experimentar con el café. “No debe ser ley que cada método requiera un tipo de molienda o cantidad de agua exacta, la idea es que disfrutemos de la experiencia de probar diversos métodos, distintos tipos de molienda y variedades de café, y sobre eso guiamos a los alumnos para sacarle provecho al método que tengan”, comenta.

Centro Barista Lab es un emprendimiento familiar, en el que también participan Jeraldine Torres Vela y Miriam Vergara Vidal, novia y madre de Brhayam, respectivamente. Ambas también son baristas de profesión. En su local, ubicado en el corazón del Centro de Lima, hay además una tienda de Barista Perú, marca nacional de artículos para baristas, así como métodos y molinos de reconocidas marcas internacionales. A continuación una lista y breve descripción de los métodos que podrás encontrar en este centro de enseñanza:

Chemex

Creado en 1941 por el químico alemán Peter J. Schlumbohm, el Chemex evoca a un aparato de laboratorio.  De hecho, su inspiración fue un embudo de vidrio de laboratorio y su Matraz de Erlenmeyer, indica Perfect Daily Grind. El café se extrae con la ayuda de un filtro de papel. El Chemex, según explica Brhayam, logra una café floral, con cuerpo y taza limpia. Lo más característico es la sutileza del café, casi transparente como el té.

Paño de goteo: Este método es la opción sofisticada de la marca Hario de la clásica media o pedazo de tela que tradicionalmente se usaba para filtrar el café. Algo parecido existe en Villa Rica donde se confecciona un saquito de tela para extraer el café. El filtro de algodón hace hace lenta la extracción de café, por lo que el resultado es una bebida de sabor intenso. Además, gracias a la tela, los aceites del café se mantienen.

Prensa francesa: Aunque, como su nombre lo indica, su origen es francés, alrededor de 1852, la patente es italiana. Attilio Calimani y Giulio Moneta patentaron en 1929 el modelo de prensa francesa que conocemos en la actualidad. Es uno de los métodos más populares. El café molido se deposita en la base del envase de vidrio, en donde se echa agua a punto de ebullición. Con la ayuda de un embolo o pistón se logra el filtrado. El resultado es una bebida intensa, con sabor marcado y con cuerpo, debido al tiempo que se usa para hacer la infusión. Se caracteriza por su turbiedad y por su alta concentración de cafeína.

Sifón: Creado en 1841 por Madame Vassieux, este método destaca por la delicada belleza del recipiente inferior que está en contacto con el fuego. Allí se hierve el agua, cuyos gases se mueven hacia el recipiente superior donde está el café. Da una taza limpia, sin impurezas, y con buen cuerpo.

Fretta: Esta cafetera es un V60 que la marca Hario creó para obtener un café frío, diluido en hielo, de manera rápida. Da una bebida con sabor a malta, amaderada y que llega a acentuar la acidez o dulzor propia de algunos cafés.

Aeropress: Fue creado en el 2005 por el inventor norteamericano Alan Adler, quien tenía el objetivo de diseñar una cafetera que no necesitara enchufes, de transporte seguro y sin piezas frágiles como el vidrio.  Tras observar varios métodos y su mecanismo de utilización, diseñó el Aeropress que une la prensa francesa con los filtros de papel. La filtración se logra por presión. Se obtiene una bebida intensa, que se asemeja al espresso.

Moka: Conocida también como cafetera italiana, fue creada en 1933 por el italiano Alfonso Bialetti. Tiene una base metálica donde se calienta el agua, un filtro donde se deposita la molienda y la parte superior que contiene la bebida. Logra un café de sabor marcado, intenso y con un cuerpo pesado en boca.  Dependiendo del tueste se pueden obtener sabores achocolatados.

Decantador con filtro de metal: Este decantador consta de una malla de metal fino para quienes prefieren no usar papel. Logra un café claro, sin impurezas.

Kalita: A diferencia del V60 o del Chemex, donde el café gotea de un solo orificio, este método tiene tres orificios para la extracción de la bebida. Esto evita que el agua esté en contacto con el café por mucho tiempo, por lo que se logra una taza limpia. La bebida es aromática, con dulzor y cuerpo ligero.

Herramientas indispensables:

Molino de mano: Dado que el café especial requiere de un trato esmerado para su extracción, lo que se refleja en la diversidad de métodos de extracción que existen en el mercado, también es necesario cuidar cómo se muelen los granos. “Para obtener un buen café se debe cuidar cómo se fracturan los granos ya que se requiere que la molienda sea pareja y estable, lo que se logra con los molinos manuales con cuchillas cónicas”, explica el experto.

Tetera de cuello de ganso: El elegante diseño de su cuello permite controlar el vertido de agua sobre la molienda, a una velocidad y cantidad adecuadas.

CENTRO BARISTA LAB

• Dirección: Jirón Callao 220, oficina 201, Centro de Lima.
• Teléfono: 939 270 864.
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