El café y el chocolate son de esas combinaciones ganadoras. Según un estudio de la Universidad Aarhus (Dinamarca), publicado en la revista científica Foods, el café nos hace más sensible al dulzor. Esto explicaría el porqué este maridaje funciona tan bien. Pero ¿Cómo elegir el mejor chocolate?
Faruk Eltimur, chef chocolatero de Korin Chocolate, una marca que trabaja con el cacao criollo blanco de Piura, nos da algunos consejos para identificar un buen chocolate.
- Lo ideal es degustar chocolates orgánicos y que tengan un alto porcentaje de cacao, por encima del 50%, para evitar aquellos que tengan en su composición exceso de manteca de cacao y sucedáneos, ni lecitina.
- Lo primero que debemos hacer es observar la textura de la cobertura. Esta debe ser suave y nuestros dedos se deben manchar con el chocolate que se derrite en el contacto debido al calor corporal. No son recomendables las coberturas duras y que engrasen con manteca las yemas de los dedos.
- Al oler la cobertura, en esta debe estar presente el aroma del cacao y de otras frutas de notas exóticas, frutales y florales. No son recomendables las coberturas donde solo se identifica el aroma al cacao mezclado con manteca y azúcar, resaltando sobre todo aromas artificiales.
- La cobertura no debe tener marcas ni hoyos y el color debe ser uniforme.
- Al romper la tableta, se debe producir un crack, es decir, un sonido crujiente, seco y quebradizo. No es recomendable que no haya sonido o que este suene débil y desastillado.
- Hay que observar la textura del interior de la tableta. Esta debe ser suave, compacta y lisa, sin agujeros o de superficie granulosa, mantecosa y opaca.
- Para probar el chocolate es preferible trozos pequeños, de unos 5 gr aproximadamente. Se llevará ese trozo hacia el lado izquierdo de la boca y se masticará allí unas cinco veces, procurando concentrarse en las sensaciones que nos deja ese primer contacto con el chocolate en boca.
- Luego, se presionará esa masa de chocolate entre la lengua y el paladar con la boca cerrada hasta dejar que se funda y empape nuestras papilas gustativas para poder identificar sensaciones básicas como acidez, amargor y astringencia cuyas impresiones deben ser positivas.
- Al igual que el café, el cacao tiene una diversidad de notas frutales, florales, especias, a madera, entre otros descriptores que podremos identificar con entrenamiento, pero que, incluso sin poder nombrarlos deben dejarnos una impresión positiva.
- El ejercicio concluye tragando el chocolate fundido. Se debe poner atención en las sensaciones que permanecen en la cavidad de la boca y fosas nasales después de haber pasado el chocolate, lo que, al igual que el café, se conoce como postgusto o retrogusto.
- Si vas a catar más de un chocolate, debes tener un vaso de agua para limpiar tu paladar entre cada muestra.
Además de producir una línea de productos en base al cacao criollo blanco de Piura que incluye tabletas de chocolate, trufas, bombones y tortas, Korin Chocolate produce panela y café orgánico. Desde hace unas semanas ya cuentan con una oficina en Lima para distribuir en todo Lima lo mejor de su producción.
Korin Chocolate
- Teléf. 986513550
- Web: www.korinchocolate.com
- Instagram: korinchocolate
