El mundo del Cacao y el Chocolate siempre me ha llamado la atención, pero más allá de comerlos con frenesí, sé muy poco de cómo se produce. Hace poco se realizó la edición 2022 del Salón del Cacao y Chocolate en el Centro de Convenciones de Lima en San Borja y para mí fue la oportunidad perfecta para aprender sobre este otro maravilloso grano que produce nuestro Perú.
He de confesar que estaba un poco perdida al principio, hasta que el amable rostro de Jeser Ortiz Vivanco, ingeniero agrónomo de Agroforestal Pecos Bill, me encontró. En su stand tenía todo para explicarme paso a paso el proceso de transformación del cacao a chocolate, sus derivados y sus múltiples usos.
El Rancho Pecos Bill, se encuentra en Puerto Súngaro, un centro poblado del distrito de Puerto Inca, provincia de Puerto Inca, en la región de Huánuco. Producen madera teca, pero también cacao de las variedades CMP-15, CMP-06 y CMP-99. Cada variedad tiene sus propias características en cuanto a forma, tamaño, color, aroma y sabor. Además presentan diferentes niveles de resistencia y cuidados frente a amenazas medioambientales.
En ese sentido, el cacao se parece mucho al café. De hecho muchas fincas trabajan con policultivos, por eso es muy común encontrar productores cafeteros que además ofrecen chocolates.
Una vez que las mazorcas de cacao están maduras, estas se cosechan y se procede de inmediato a la extracción y limpieza de los granos. A diferencia del café, la fermentación del cacao no se realiza en tanques de agua sino en cajones dispuestos en diferentes niveles. Esta dura aproximadamente 5 días hasta que los granos alcanzan su característico color marrón. El secado del cacao es parecido al del café, pues se emplean módulos cubiertos con plásticos en los que se controla constantemente el nivel de humedad. Esta etapa dura unos 6 días hasta que se forme el aroma y el sabor.
Al igual que con el café, la post cosecha del cacao debe ser muy cuidadosa. Un error de almacenamiento puede generar la aparición de hongos que afecten la calidad del producto.
Una vez que los granos de cacao están secos, comienza un proceso nuevo para convertirlo en un delicioso chocolate. La primera parte es el tostado, que puede hacerse de forma artesanal o industrial. Luego viene el descascarillado, en donde se separa la cascara y los nibs. Las cáscaras pueden usarse para preparar infusiones, mientras que los nibs son la materia prima que se tritura para la elaboración de la pasta de cacao al 100%.
Dependiendo de lo que se desee hacer, la pasta puede ser prensada y filtrada hasta formar una torta que luego se pulveriza para hacer cacao en polvo. En este proceso también se obtiene la manteca de cacao que se enfría y se usa como insumo para la elaboración de dulces y en la industria cosmética.
Sin embargo, para hacer los chocolates que tanto nos gustan, a la pasta de cacao se le agregan otros ingredientes como leche y azúcar. Esta mezcla debe ser refinada para ir reduciendo el tamaño de las partículas. Este proceso se llama conchado, y en él se emplea un sistema de rodillos que le otorga elasticidad y uniformidad a la mezcla, desarrollando todo su aroma y sabor.
Finalmente el chocolate es templado, se le pueden añadir ingredientes extra como maní o pasas, luego es moldeado en barras para su empaque y comercialización.
Agroforestal Pecos Bill tiene poco más de 4 años elaborando chocolates y ya están en el mercado con dos marcas, Freya Chocolat y Kate Chocolatería. Me obsequiaron una pasta de cacao con la que haré algunos postres. Muchas gracias por todo lo que me enseñaron.
