En el circuito del café peruano hay una polémica puesta sobre la mesa de nuestros restaurantes. La gastronomía nacional se supera cada día en sus preparaciones, pero muy pocos restaurantes o casi ninguno, le presta la atención debida al café. El reclamo es persistente: los buenos restaurantes deberían ofrecer y servir buen café.
No son pocos los clientes que requieren un espresso o un americano luego de algún bocadillo, o simplemente después de almorzar, pero suele ser muy difícil conciliar esas experiencias en un solo lugar. Una excepción es Mozart European Gourmet, un restaurante que este año decidió apostar por el café como complemento a su oferta culinaria. No solo lo sirven, sino que seleccionan los mejores granos, los tuestan y los venden para llevar.
Mozart es un amplio espacio de cocina internacional organizado en “estaciones”, donde se sirven buffets de desayuno y almuerzo. Nada más entrando al local, un aroma especial atrae las miradas hacia la estación de café. Allí está Rosario Serpa, dirigiendo la producción in house para los comensales.
Siendo un restaurante estilo europeo, hay cultura de espresso: trabajaron con granos Segafredo de tueste oscuro y sabor intenso. Pero también hay opción de probar cafés peruanos de Quillabamba y Villa Rica, que Rosario tuesta con un perfil pensado para el espresso bar.
“Cada tueste es un lienzo”, explica Rosario, quien también cultiva la pintura como afición. Y es que en esta actividad, como en las artes plásticas, es necesario un buen pulso para lograr un buen resultado. Luego de una etapa formativa en CafeStudio con Heero Ridoutt y Sandra Mendizábal, Rosario habilitó su espacio con una buena máquina de tueste, un monitor y una computadora para controlar el proceso.
Mozart es ideal para salir, por un momento, del circuito de cafeterías de especialidad dedicadas a los métodos de filtrado y a los cafés de tueste medio. Aquí más bien, se encontrarán sabores intensos, ahumados, un perfil de tueste que logra transmitir mucha personalidad en taza. El café de Mozart compite así con las demás “atracciones” del restaurant, como la heladería, la pastelería o el pastificio (donde se sirve nada menos que la pasta en rueda de Grana Padano).
Y si la experiencia estilo ‘mercado’ no fue suficiente, la estación cafetera de Mozart ofrece empaques de 250 gr. con el tueste de la semana para llevar a casa. Una cereza a la propuesta de este restaurante, que los clientes más tradicionales y amantes del café sabrán apreciar.
