Dos meses después de haber sido declarada como la mejor cafetería de especialidad de la Segunda edición del Concurso de Cafeterías de Lima y Callao, organizado por la Cámara Peruana del Café y Cacao, visitamos MamaQuilla de Pachacámac.
Gracia Briceño, tostadora y fundadora del local, estaba en Pichanaki, Junín, en la cosecha de los nuevos cafés que ofrecerán. El barista Renzo Ruiz y Jannet Villanueva, madre y socia de Gracia, se encargaban de que tanto el café como su carta de complementos mantuvieran la calidad que este año les ha hecho destacar sobre el resto de cafeterías de la capital.
Hasta aquí llegan no solo sus clientes más fieles desde que el local abrió sus puertas hace cinco años, sino también amantes del café que vienen desde Lima, atraídos por el premio obtenido. Pedimos un espresso. El café es un Bourbon con notas a panela, chocolate y pecanas, y cuerpo sedoso, proveniente de La Coipa, Cajamarca, a 1850 metros sobre el nivel del mar. Seguimos con un capuchino y un americano con café de Quillabamba, Cusco, cultivado a 1900 m.s.n.m. Las notas que destacan son el bitter y los frutos secos, con un cuerpo ligero y post gusto limpio. Y, como no hay café sin acompañamientos, probamos sus sándwiches de asado en pan ciabatta y de palta en pan multigrano.
El ambiente en MamaQuilla es cálido. Hay quienes desayunan en familia y otros aprovechan para leer o para trabajar en sus laptop, pero tienen en común que alrededor de ellos hay un grupo de personas pendientes de que pasen un buen momento, como si se tratara de parientes o amigos que los visitan en casa y no de clientes. De hecho, ellos mismos, entre sí, se consideran una familia. «Nuestro concepto de trabajo es que somos una familia y nos apoyamos mutuamente en barra, mesa y caja si se requiere. Todos ponemos el hombro si vemos que alguna área de la cafetería está complicada por la demanda», explica Renzo.
Renzo, de 22 años, tiene 5 años en MamaQuilla. Empezó como bartender en un local de Barranco que tenía una máquina de espresso que despertó su curiosidad. Estudió barismo en Le Cordon Bleu y empezó a trabajar con Gracia cuando ella decidió convertir su tostaduría en una cafetería. En estos años, además de aprender sobre cata y tostado, se ha convertido en sommelier. Todos esos conocimientos los aplica ahora en el café.
Detrás de su barra de espresso, Renzo nos muestra las botellas de pisco y otros destilados peruanos con los que está experimentando para crear cócteles y bajativos con café. Entre los licores con los que trabaja están 14 Inkas (vodka de papa), Singular (vodka de quinua y trigo) y Caña Alto (cañazo fino). También le interesa observar los tiempos de reposo del café tras el tueste y ver cómo este evoluciona día a día.
Hay también frascos con té verde, té negro de Cusco, hoja de coca de Cusco, Flor de Jamaica de San Martín y cedrón y muña de Áncash, entre otras hierbas aromáticas y con atributos medicinales ya que a Jannet le interesa que la carta del local ofrezca opciones de bebidas saludables. Ese mismo interés se observa en los complementos: los sándwiches son de harina multigrano y los postres de harina integral de trigo y de quinua. Y a los que quieran endulzar su café, se les ofrece panela de Piura. Además, el local cuenta con un espacio para la venta de productos orgánicos diversos, desde granos andinos, menestras, aceites, especias, harinas, cacao y, por supuesto, café tostado en grano o molido para que su público pueda replicar la experiencia MamaQuilla en casa.
Aunque ya hemos publicado un post sobre la historia de MamaQuilla en la versión de Gracia, fue interesante conversar al respecto con Jannet, economista especializada en el sector agrario que impulsó a Gracia, su hija, a explorar en el mundo del café. «Desde pequeña, Gracia siempre tuvo el sentido del gusto desarrollado, era de reconocer sabores y de buscar exquisiteces, era un poco pesadita (risas) así que cuando descubrió el café le dije que tenía que investigar más y ver hacia dónde ese camino la podía llevar», recuerda.
Gracia estudió Administración y Turismo, pero, siguiendo el consejo de su madre, se capacitó como barista y se formó en el Instituto Español del Café. Luego, trabajó en Bisetti y fue allí donde se enamoró del tostado. Su primera idea de negocio en el 2012 era ofrecer el servicio de tueste, pero, sus clientes y vecinos le demandaban probar el café en diversos tipos de bebidas, por lo que se decidió a abrir MamaQuilla Tostaduría y Cafetería en el 2014.
En estos cinco años, Jannet destaca que ha habido un aumento en el consumo de café en cafeterías y hay mayor interés de conocer sobre el café peruano por parte de los jóvenes. «El boom de las cafeterías es una revolución de los jóvenes, son ellos los que están haciendo el cambio, porque están construyendo un mercado interno que lleva a crear más puestos de trabajo para baristas, catadores y emprendedores», comenta.
Si quieres darte una vuelta por MamaQuilla de Pachacámac debes tener en cuenta que no abren los días domingos y que han sumado un nuevo origen de café: Villa Rica de La Chacra D’Dago. Además, cuentan con un car wash para quienes lleguen con sus autos y requieran el servicio de lavado. Y si buscas una opción más cercana, MamaQuilla tiene una sede en Surco: Av. Primavera 1839, Santiago de Surco. No hay excusa para no visitarlos.
EL DATO CAFETERO:
- MamaQuilla Tostaduría – Cafetería – Catering
- Dirección: Av. Manuel del Valle km 1.8 – Pachacámac.
- Teléfono: 943236701 / 996285850.
- Correo: [email protected]
- Facebook: MamaQuilla
- Instagram: mamaquilla_tostaduria
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