Taza de Excelencia Perú 2020 inició este mes la evaluación de los mejores cafés del país. Desde la sede de la Central Café & Cacao, en Lima, un grupo de catadores de cafés realizaron del 8 al 11 de setiembre la preselección de 184 muestras de cafés especiales procedentes de 10 regiones. De ese grupo, siguen en competencia 91 cafés de ocho regiones.
El trabajo de los jueces nacionales, como se denomina a los catadores seleccionados en cada país productor, se está desarrollando en el contexto de la pandemia, por lo que se sigue al pie de la letra estrictas reglas de bioseguridad para prevenir en la medida de lo posible el contagio del COVID-19 entre los jueces y el personal técnico que apoya su labor. De hecho, cuando asistimos a una de las sesiones de cata para la preselección, además de usar protector facial y tapabocas, se nos tomó la temperatura, se nos dio alcohol para desinfectarnos las manos y se nos proporcionó protectores para los zapatos cuando entramos al área de catación.
En cuanto a los jueces, las condiciones que deben acatar incluyen pruebas de descarte de coronavirus, uso de mascarillas (que pueden retirar al momento de la cata), guantes, cofias para el cabello y buzos; así como la desinfección permanente de las mesas y equipos utilizados con alcohol de 70 grados, nos explicó Laura Rodríguez, a cargo del equipo técnico de Taza de Excelencia Perú 2020. Se descartó el uso de alcohol en gel, como usamos la mayoría en nuestra rutina diaria, debido a que tiene un sutil olor que puede afectar el sentido del olfato de los jueces.
Además de estas medidas de bioseguridad, el trabajo de los jueces tiene otros desafíos. Debido a la crisis sanitaria por el nuevo coronavirus, la Specialty Coffee Association (SCA) introdujo una serie de modificaciones a las etapas de evaluación de los cafés especiales, pues, como sabemos, para elegir estos cafés se requieren varias rondas de cata.
En años sin pandemia, los jueces de la preselección y la rueda nacional son catadores nacionales que hacen la primera clasificación. En una segunda etapa, llegan a cada país productor un grupo de catadores internacionales que definen los 30 primeros lugares que serán los participantes de la subasta internacional. Luego, ya en la ronda final, se realiza una nueva cata para definir las calificaciones de los mejores cafés de cada país.
Por las restricciones de vuelos internacionales, no tendremos la visita de jueces internacionales. Culminada la tarea de los jueces nacionales, las muestras finalistas serán enviadas a seis laboratorios fuera del país designados por la Alliance for Coffee Excellence (ACE) para definir a los mejores cafés del Perú. Así también ha ocurrido en el resto de países que ya han realizado sus respectivas Tazas de Excelencia.
El número de jueces nacionales también se ha reducido. Si antes eran 12 jueces nacionales y un juez líder, que suele ser de otro país, actualmente la competencia en Perú tiene ocho jueces nacionales incluyendo al juez líder o, mejor dicho, jueza líder, pues este año esa responsabilidad le corresponde a Lourdes Córdova Moya, jefa de control de calidad de la Cámara Peruana del Café y Cacao. Ella realiza esta labor en coordinación con Eduardo Ambrocio, catador y juez líder de la ACE desde Guatemala.
El número de jueces nacionales es menor por las dificultades de los viajes interprovinciales, aunque están presentes catadores de Ayacucho (Miguel Ángel Conco Sosa), Pangoa (Percy Llantoy) y Chanchamayo (Richard Velasque). Esto permitió tener un equipo más compacto para reducir el contagio del coronavirus y que en cada mesa haya solo dos catadores y no cuatro como es usualmente. De este modo, se guarda el distanciamiento social requerido.
Además, cada juez tiene su propio juego de muestras y si antes podían tomar y sorber de la cuchara de cata, con el nuevo protocolo por el COVID-19 no hay contacto de boca con la cuchara. Esta solo sirve para transferir una cucharada de café a catar a una taza de la que el catador sorberá. Luego, este se escupe en la escupidera individual de cada catador. En su disposición final, a estos residuos se les echa lejía. Sin duda, la labor de estos expertos tiene varios retos ya que deben cuidar su salud mientras que, a la par, concentran todos sus sentidos en la catación de los mejores de cafés del Perú.
Aunque la situación es difícil, los jueces nacionales encaran este desafío como un compromiso con los caficultores del país. «Los catadores que hemos participado amamos lo que hacemos y hemos tenido el cuidado de hacer todo de la manera correcta para cuidarnos entre nosotros y evitar los riesgos. Esperamos que esto sea una motivación para los productores que se han esforzado en hacer buenos procesos, queremos que vean que hay organizaciones y personas que valoran su trabajo», refiere Gracia Briceño, juez nacional, tostadora y fundadora de Mamaquilla, cafetería de especialidad en Pachacámac.
Tras la preselección de los 91 cafés que siguen en la competencia, los productores han enviado sus muestras para la siguiente etapa de evaluación que se inicia este 28 de setiembre. ¡Suerte a todos!
Revisión de texto: Gracia Briceño
